สอนทำเบเกอรี่ เค้กอร่อย หลักสูตรเปิดร้านเบเกอรี่ ธุรกิจส่วนตัว สอนโดยครูแอนเจริญ

[suChompunuch]

Advertisement

เรียนทำขนมปัง ขนมปัง หลักสูตรเปิดร้านเบเกอรี่ ธุรกิจส่วนตัว สอนโดยครูแอนเจริญกรุง
เรียนทำขนมปั� ทำเค้ก, เรียนทำเค้ก เบเกอรี่ฝรั่งเศส เรียนทำอาหาร
ข้าวเหนียวปิ้ง

          วันพรุ่งนี้จะไปเยี่ยมคุณแม่จึงได้โอกาสทำเมนูข้าวเหนียวปิ้งที่ท่านชอบ ขอบอกว่าทำง่ายเว่อร์ แค่นำข้าวเหนียวมูนใส่ใบตองพร้อมกับไส้กล้วย หรือไส้เผือก เสร็จแล้วก็เอาไปปิ้งจนหอม เพียงเท่านี้ก็พร้อมทานแล้วค่ะ ใครสนใจอยากทำให้คนพิเศษเชิญเลยนะคะ

ส่วนผสม ข้าวเหนียวปิ้ง

          • ข้าวเหนียวขาว 1 กิโลกรัม
          • กะทิ 3 ถ้วย
          • น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
          • เกลือป่น 1 ช้อนชา
          • กล้วยน้ำว้าสุก ผ่าครึ่งตามยาว 5 ลูก (หรือไส้เผือก)
          • ใบตองสำหรับห่อขนม
          • ไม้จิ้มฟันสำหรับกลัดใบตอง

ส่วนผสม ไส้เผือก

          • เผือกนึ่งสุกบดละเอียด 1 หัว
          • น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
          • นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
          • เกลือป่น เล็กน้อย

วิธีทำไส้เผือก

          • ใส่เผือกบด น้ำตาลปี๊บ นมข้นจืด และเกลือป่นลงในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง กวนจนส่วนผสมเหนียว พักทิ้งไว้จนเย็น เตรียมไว้สำหรับทำเป็นไส้ขนม

วิธีทำข้าวเหนียวปิ้ง

          • 1. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน

          • 2. ผสมกะทิกับน้ำตาลทราย และเกลือป่น คนผสมจนน้ำตาลทรายละลาย เตรียมไว้

          • 3. นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้ไปนึ่งจนสุก จากนั้นใส่ส่วนผสมกะทิลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที

          • 4. ตักข้าวเหนียวมูน 2 ช้อนโต๊ะ วางลงบนใบตอง ตามด้วยกล้วย 1 ชิ้น หรือไส้เผือก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วทับด้วยข้าวเหนียวอีก 1 ช้อนโต๊ะ ม้วนหรือพับใบตองเข้าหากันให้สวยงาม ใช้ไม้จิ้มฟันกลัดหัวและท้าย เตรียมไว้

          • 5. นำข้าวเหนียวไปย่างบนเตา ด้วยไฟอ่อนจนสุกหอมและเนื้อขนมเป็นสีเหลือง ยกลงจากเตา แกะออกจากใบตอง พร้อมรับประทาน
ขนมหวานชื่อก้องโลก
นาไนโม บาร์ ( Nanaimo Bars)
แคนาดาขึ้นชื่อเรื่องขนมหวาน ? ได้ยินแล้วไม่ต่างกับการพูดว่ากรุงเทพขึ้นชื่อเรื่องทะเลยังไงยังงั้น แต่กระนั้น ขนมรสเลิศดังกล่าว มีที่มาจากเกาะแวนคูเวอร์ในเมืองนาไนโม รัฐบริติชโคลัมเบีย โดยได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นจากฝีมือแม่บ้านท้องถิ่นซึ่งได้ส่งเจ้าขนมทรง จัตุรัสชิ้นนี้ไปประกวดในนิตยสารและคว้ารางวัลชนะเลิศมาได้ ปัจจุบัน เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนในแถบอเมริกาเหนือ
 

ความเป็นมาของเค้กแต่งงาน
ในสมัยโบราณ เจ้าสาวจะไม่มีโอกาสได้ลิ้มรสขนมเค้กแต่งงานเลย เนื่องจากเค้กแต่งงานในยุคเริ่มแรกนั้น ทำขึ้นเพื่อ “ปา” ใส่เจ้าสาว เค้กแต่งงานมีพัฒนาการในฐานะที่เป็นหนึ่งในบรรดาสัญลักษณ์แห่งความอุดม สมบูรณ์ที่จะขาดเสียมิได้ในพิธีแต่งงาน ในยุคที่ผ่าน ๆ มา ผู้คนจะคาดหวังว่า บุตรสืบสกุลจะติดตามมาทันทีภายหลังการแต่งงาน ซึ่งเป็นสิ่งที่แน่นอนพอ ๆ กับมีกลางวันแล้วต้องมีกลางคืน
ช่างทำขนมชาว โรมันซึ่งมีฝีมือการอบขนมเป็นที่ยกย่องเลื่องลือ เป็นผู้เปลี่ยนแปลงประเพณีปฏิบัติดังกล่าว โดยเมื่อราว 100 ปีก่อนคริสต์ศักราช พวกช่างทำขนมได้ริเริ่มอบขนมเค้กชิ้นเล็กๆ มีรสหวาน ทำจากข้าวสาลีเพื่อใช้รับประทานในงานแต่งงานแทนที่จะใช้ “ปา” อย่างไรก็ดี แขกที่มาร่วมงานไม่ค่อยชอบใจนักที่อดสนุกกับการโปรยเมล็ดข้าวสาลีใส่เจ้าสาว จึงมักจะโยนเค้กชิ้นเล็ก ๆ นี้แทน

แต่ปรากฏว่าก่อนจะ สิ้นสุดศตวรรษที่ 17 ช่างทำขนมชาวอังกฤษก็พร้อมใจกันทำขนมเค้กแต่งงานก้อนมหึมาเป็นชั้น ๆ บริการให้แก่บรรดาลูกค้าของพวกเขา เค้กแต่งงานโดยส่วนใหญ่จะมีขนาดใหญ่ มีรูปร่างเป็นชั้นๆเรียงกันขึ้นไป และมีการตกแต่งอย่างสวยสดงดงามด้วยครีมและน้ำตาลแต่งหน้าเค้ก ซึ่งในบางครั้งอาจมีการนำอัลมอนด์มาเป็นส่วนผสมในการทำ โดยส่วนยอดของขนมเค้กนั้นมักประดับด้วยตุ๊กตาแทนตัวบ่าวสาว หรือในบางความคิดอาจใช้เป็นรูปนก รูปแหวนทอง หรือรูปเกือกม้า ซึ่งสิ่งต่างๆเหล่านี้เป็นสัญลักษณ์ของความโชคดี และความเจริญรุ่งเรืองสำหรับคู่บ่าวสาว ซึ่งลักษณะของเค้กแต่งงานที่ดีจะต้องมีเนื้อแน่นสามารถรับน้ำหนักของชั้น เค้กที่ตกแต่งอย่างสวยงามได้และที่สำคัญยังต้องรับประทานได้และอร่อยอีกด้วย สิ่งต่างๆเหล่านี้ล้วนแล้วแต่ต้องอาศัยทักษะ ฝีมือความคิดสร้างสรรค์และความปราณีตเป็นอย่างมากจากพ่อครัว หรือผู้ทำขนม
หลังจากวันแต่งงานของ คู่บ่าวสาวในยุโรปนิยมเก็บเค้กชั้นบนสุดไว้แล้วนำออกมารับประทานใหม่ในวัน ครบรอบแต่งงานหนึ่งปีและการฉลองอีกครั้งก็คงจะหนีไม่พ้นเรื่องการให้กำเนิด เจ้าตัวน้อย เพราะเหตุนี้เค้กบางส่วนในพิธีแต่งงานอาจจะถูกเก็บไว้กินเพื่อฉลองในวันครบ รอบแต่งงานของบ่าวสาวในปีถัดๆ ไปใช้ฉลองในวันที่คลอดลูกคนแรกแต่โดยส่วนใหญ่จะใช้ในพิธีตั้งชื่อบุตรตาม หลักศริสต์ศาสนา ซึ่งจะเก็บรักษาเค้กด้วยการนำเข้าช่องแช่แข็งเอาไว้ ส่วนใหญ่จะเก็บชั้นบนสุดของเค้กที่มักจะตกแต่งด้วยผลไม้ซึ่งสามารถเก็บรักษา เอาไว้ได้เป็นระยะเวลานานด้วยการแช่แข็ง (ในสมัยก่อนวิธีการรักษาเค้กให้เก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานานๆ ก็คือการใช้น้ำตาลในปริมาณมากๆ เป็นส่วนผสมในการทำและแต่งหน้าเค้ก เพื่อเพิ่มความหนาแน่นและลดช่องว่างไม่ให้อากาศเข้าไปในเนื้อเค้ก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เค้กหมดอายุหรือเสียเร็วขึ้น)
การทำครีมแต่งหน้าเค้ก
บัตเตอร์ครีม แบบอิตาเลี่ยน
ส่วนผสม
เนยสด 2 ถ้วย
เนยขาว 1 ถ้วย
ไข่ขาว 8 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ชช
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
วานิลลา 2 ชช
น้ำตาล 1 ถ้วย
น้ำ 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
- ตีเนยสองชนิดให้เข้ากันจนเนียนดี พักไว้
- ตีไข่ขาว ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ค่อย ๆ ใส่น้ำตาล 1/2 ถ้วย จนตั้งยอดแข็ง
- ตั้งไฟทำน้ำเชื่อม ใส่น้ำตาล1 และน้ำ1/4ถ้วย ใช้ไฟกลางจนเดือดประมาณ 5 นาที
- ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมที่เดือด(เป็นสายเล็ก ๆ)ลงในไข่ขาวในขณะที่ตีด้วยความเร็วสูง (เป็นการพาสเจอไรซ์ไข่ขาว)เมื่อน้ำเชื่อมหมดตีต่อจนไข่ขาวคลายความร้อน
- ใส่เนยลงไปที่ละ 1 ช้อนจนหมด ตีจนเนียนดี ผสมกลิ่นรสตามชอบ
 
สูตรคัพเค้ก
คัพเค้กนึ่ง
คัพเค้กทั่วไปแม้ว่าอร่อยแต่หน้าตาไม่เจิดเท่าไร ถ้ามีเวลาเตรียมตัวสำหรับงานปาร์ตี้ปีใหม่มากพอ ขอแนะนำคัพเค้กนึ่ง ไอเดียจากคุณ SongSweetSong สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จุดเด่นคือ เนรมิตคัพเค้กเป็นหน้าตาการ์ตูนสามมิติ ทั้งหน้าแมว หน้าหมีคุมะมง และหน้าหมีริรัคคุมะ ชอบแบบไหนก็จัดไปเลยค่ะ ที่สำคัญไม่ต้องใช้เตาอบด้วยนะคะ นั่นแน่… อยากลองทำกันแล้วล่ะสิ เตรียมปากกาและกระดาษมาจดสูตรกันเลยค่ะ
ส่วนผสม คัพเค้กนึ่ง (สูตรนี้ใช้ถ้วยขนาดกว้าง 3 เซนติเมตร ได้ 5 ถ้วยค่ะ)
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
 - น้ำตาลทราย 30 กรัม
 - นมสด 60 ซี.ซี.
 - แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป 100 กรัม
 - เนยจืดละลาย 15 กรัม
 - แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ
 - สีผสมอาหารสีแดงและสีดำ
วิธีทำคัพเค้กนึ่ง
1. ตีไข่ไก่กับน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน ตามด้วยนมสด
 2. ใส่แป้งแพนเค้กสำเร็จรูปลงไป ตามด้วยใส่เนยละลาย ตีจนเนื้อเนียน เท่านี้ก็จะได้เนื้อแป้งที่จะทำเป็นตัวเค้กแล้วค่ะ
วิธีแต่งหน้าคัพเค้ก
1. ต่อมาเป็นส่วนสำหรับแต่งหน้าเค้กค่ะ แบ่งส่วนผสมแป้งที่ผสมแล้วออกมา 3 ช้อนโต๊ะ ผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนำมาแบ่งออกเป็น 2 ถ้วย
 2. ใส่สีผสมอาหารสีแดง และสีผสมอาหารสีดำลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นตักแป้งสีใส่ถุงบีบ
 3. ตักส่วนผสมแป้งใส่พิมพ์ 3/4 ของถ้วย
4. บีบสีดำและสีแดงแต่งหน้าให้สวยงาม
 5. นำไปนึ่งประมาณ 8-10 นาที (ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ที่ใช้ค่ะ ถ้าพิมพ์ใหญ่ก็จะใช้เวลามากขึ้น)
- เคล็ดลับ : ใช้ผ้าห่อฝาของหม้อนึ่ง หรือใช้กระดาษอเนกประสงค์สำหรับที่ใช้ในครัวคลุมปิดขนมก่อนจะปิดฝา (แต่ตอนนึ่งเสร็จต้องค่อย ๆ เปิด อย่าให้กระดาษอเนกประสงค์ตกลงไปโดนหน้าขนมนะคะ) เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำหยดไปโดนหน้าเค้กค่ะ
6. ต่อมาบีบส่วนหูค่ะ โดยบีบแป้งบนกระดาษไข นำไปนึ่งประมาณ 3-4 นาที จากนั้นใช้มีดแซะส่วนหูออกมาตกแต่งบนเค้ก เท่านี้ก็เรียบร้อยค่ะ


ความลับของการทำแป้งอร่อย:

• ส่วนประกอบทั้งหมดที่ใช้สำหรับการเตรียมแป้งควรจะมีอุณหภูมิเดียวกัน
• ไข่ขาวควรจะแยกออกจากไข่แดงและในขั้นตอนการเตรียมที่จะใช้แค่สองครั้งเพื่อให้แป้งจะเปิดออกเป็นสีดอกกุหลาบแสนอร่อยและเขียวชอุ่ม

ยีสต์สำหรับครัวเบเกอรี่
 
ยีสต์สด(Compressed yeast) คือยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกัน จึงมีลักษณะเป็นก้อน สีขาวครีมจนถึงสีน้ำตาล มีราคาถูก ก่อนใช้ต้องละลายกับน้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส (น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ไม่ควรมีส่วนผสมของเกลือ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้) พักไว้ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงใส่ลงผสมกับแป้ง
 ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บในตู้เย็น เพราะการทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ช่วยทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ช้าลง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ค่อยนิยมใช้เพราะมีขั้นตอนการเตรียมและการเก็บรักษา รวมถึงข้อควรระวังค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ยีสต์สดมีราคาถูกและให้กลิ่นของยีสต์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย
 

 
วิธีทดสอบว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดีอยู่หรือไม่
- สำหรับยีสต์สดต้องเป็นก้อนแน่น ยีสต์สดที่เสื่อมคุณภาพจะอ่อนตัวไม่เกาะเป็นก้อน ไม่ควรนำมาใช้ ส่วนยีสต์แห้งทดสอบโดยผสมน้ำอุ่น (26-35 องศาเซลเซียส) 1 ถ้วย กับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 5-8 นาที จะเกิดฟองอากาศขึ้น แสดงว่ายีสต์ยังใช้ได้ดีอยู่

 นอกจากนี้เรายังสามารถแบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังได้ดังนี้
2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น
 ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น
ส่วนผงฟู หรือ baking powder เป็นสารที่ทำให้เกิดการขึ้นฟูมีส่วนผสมระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรดและแป้ง (ทำหน้าที่ดูดความชื้นไม่ทำให้ผงฟูจับกันเป็นก้อน) ซึ่งระหว่างปฏิกิริยาจะ ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งส่วนนี้จะทำให้ขนมฟู และเนื้อนุ่ม
-  ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็ว หรือผงฟูกำลังหนึ่ง หรือ single acting ผงฟูชนิดนี้จะผลิตแก๊สอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการเข้าอบ ดังนั้นการใช้ผงฟูประเภทนี้ต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็ว และนำเข้าอบทันทีที่ผสมเสร็จ ไม่เช่นนั้นจะเกิดการสูญเสียก๊าซที่จะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาจะขึ้นฟูไม่ดี

แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทำขนมอบ
แป้งขนมปัง - Bread Flour / Strong Flour / Hard Flour
มี ปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 - 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทำขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ ลักษณะมีเนื้อ
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังหมูหยองพริกเผา, เดนิช, ขนมปังเนยสด

อุปกรณ์เบเกอรี่เบื้องต้นสำหรับหัดทำเบเกอรี่
อุปกรณ์สำหรับชั่ง ตวง วัด
เอาไว้วัดปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในส่วนผสมเค้กครับ ห้ามมองข้ามเลยครับและ ห้ามกะกะเด็ดขาด ชั่งผิดไม่กี่กรัม ไม่แน่ขนมอาจออกมาคนละเรื่องเลยครับ เคยลองแล้ว กินไม่ได้ก็มี อย่างแรกเลยคือ
อ่างผสมวัตถุดิบ
 เป็นที่สำหรับไว้ผสม ส่วนผสมต่างๆ มีทั้งทำจากแก้ว หรือแสตนเลสที่มีราคาค่อนข้างสูง หรือถ้าหาไม่ได้จริงๆอาจใช้กะลามังล้างผักธรรมดานี่หละแทนได้ ไม่แพงไม่งามแต่ผสมได้เหมือนกันครับ ควรมีอย่างน้อย ซัก 2 – 3 อัน จะได้ไม่ต้องล้างบ่อยๆ

 
|
ขมป้งบ้านครูแอน อร่อย การันตี เรียนแล้วทำเป็น ชัวร์
|
อยากทำขนมเค้กเป็น อยากทำขนมอร่อยๆ เรียนกับครูแอนเลย
|
ทำขนมเค้กกินเอง ขนมปัง เบเกอรี่ บ้านครูแอน สอนเป็นกันเอง เรียนจบต้องทำเป็นให้จงได้
}
คอร์สเครปพาย แต่งหน้าเค้ก เปิดร้านเบเกอรี่ (สอนส่วนตัว)

เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง : [url=http://www.annann201.com/][url]http://www.annann201.com/[/url]

Tags :  เรียนทำเบเกอรี่,เรียนทำขนมไทย,เรียนทำอาหารญี่ปุ่น