Advertisement
ถ้าเอ่ยถึง ข้าวมันไก่ ที่เหล่านักชิมชื่นชม จะต้องชูให้ ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรดั้งเดิมของ
โรงแรมมณเฑียร กรุงเทพมหานคร ซึ่งยังคงรักษากิตติศัพท์ความอร่อยมายาวนานกว่า 45 ปี
สูตรข้าวมันไก่ 
เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์ Executive Chef ผู้ดูแลสูตรอาหารนี้เล่าว่า เมื่อก่อนบังกะโลได้ส่งเชฟไปดูกระบวนการทำ ข้าวมันไก่ ที่ประเทศสิงคโปร์ แล้วนำมาเปลี่ยนแปลงใช้วัตถุดิบในประเทศ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิแล้วก็ไก่ไทย โดยเชฟได้ลองผิดลองถูก ใช้ข้าวและไก่จำนวนไม่ใช่น้อย กว่าจะได้สูตรต้นตำรับนี้ “ที่นี่มีเทคนิควิธีการทำข้าวมันไก่ไม่ซ้ำใคร ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุงข้าวมันให้มีรสกลมกล่อมละมุนละไมประเภทที่ว่ากินเปล่า ๆ ก็อร่อย และการต้มไก่ด้วยกระบวนการพิเศษเพื่อให้อาจรสหวานตามธรรมชาติ นุ่มลิ้นพอดี ไม่แห้งแข็งหรือเปื่อยยุ่ย” สูตรข้าวมันไก่
สูตรข้าวมันไก่
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlโรงแรมมณเฑียรยังยินดีเปิดเผยสูตรข้าวมันไก่แสนอร่อยนี้แบบละเอียดทุกขั้นตอน ให้กับชาว Health&Cuisine อีกด้วย จะทำกินเองที่บ้าน หรือจะปรับปรุงแก้ไขดัดแปลงเป็นสูตรเฉพาะบุคคลเพื่อทำขายก็ยืนยันอร่อยขายดีเป็นเทน้ำเทท่าแน่ๆ
ข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิม
สูตรไก่ต้ม ส่วนผสม (สำหรับไก่ 1 ตัว)
ตระเตรียม 45 นาที ปรุง 90 นาที
ไก่ตอนไทย (หนัก 3.8 - 4.2 กิโลกรัม) 1 ตัว
น้ำดื่ม 6 ลิตร
ขิงสดไม่ปอกเปลือกหั่นขวาง 1 ชิ้นใหญ่
ใบเตยผูกเป็นเงื่อน 2 ใบ
วิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ขิงและก็ใบเตยลงไป หรี่ไฟ ใส่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดเบา ๆ อย่าให้เดือดลนลาน
2. ต้มจนถึงไก่ลอยขึ้นครู่หนึ่ง (ราว 45 นาที) นำขึ้นแช่น้ำเย็นจนกระทั่งเย็นสนิท และจากนั้นจึงนำไปแขวนให้สะเด็ดน้ำ เก็บน้ำสุกไก่ไว้สำหรับหุงข้าวมันข้าวมันไก่
สูตรข้าวมัน (สำหรับ 50 ที่)
- ข้าวหอมมะลิ 5 กิโล
- กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 300 กรัม
- น้ำมันไก่ 300 กรัม
- ซุปก้อนรสไก่ 200 กรัม
- น้ำตาล 50 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- ใบเตยมัดเป็นเงื่อน 10 กรัม
- ขิงสดไม่ปอกเปลือกหั่นขวาง 20 กรัม
- น้ำสุกไก่อุ่น ๆ
วิธีการทำ
1. เทข้าวสารลงในหม้อหุงข้าว ซาวน้ำทิ้ง 2 ครั้ง แล้วใส่ขิง ใบเตย เพิ่มน้ำตาลและก็เกลือลงไป พักไว้
2. เจียวกระเทียมสับในน้ำมันไก่โดยใช้ไฟอ่อนจนได้กระเทียมเจียวสีเหลืองทองคำ แล้วก็เททั้งน้ำมันแล้วก็กระเทียวเจียวลงในหม้อหุงข้าว
3. ละลายซุปก้อนกับน้ำต้มไก่ 2 ถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่ลงในหม้อหุงข้าว
4. เพิ่มเติมน้ำสุกไก่ลงไปให้ระดับน้ำอยู่เหนือข้าวหนึ่งข้อนิ้วมือ คนจะกว่าจะเข้ากัน
5. หุงข้าวตามปกติจนถึงข้าวสวย นำขิงรวมทั้งใบเตยออก ใช้ไม้พายคนค่อย ๆ ให้ข้าวกับกระเทียมเจียวเข้ากัน
น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว (สำหรับ 10 ที่)
เต้าเจี้ยวสูตร 1 20 กรัม
ซีอิ๊วขาวสูตร 1 50 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 30 กรัม
ขิงสับละเอียด 80 กรัม
น้ำที่สะอาด 30 กรัม
น้ำส้มสายชู 30 กรัม
มะนาว 1/2 ลูก
พริกขี้หนูเขียวรวมทั้งแดงเม็ดใหญ่ซอย
แนวทางการทำ
1. ปั่นเต้าเจี้ยวกับน้ำสะอาดรวมทั้งน้ำส้มสายชู กระทั่งละเอียด
2. เทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะที่ใส่ขิงสับไว้เพิ่มเติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน คนให้เข้ากัน แต่งรสด้วยน้ำมะนาว ก่อนเสิร์ฟเพิ่มเติมพริกขี้หนูซอยตามชอบ
Tips
แนวทางทานข้าวมันไก่ให้อร่อย ข้าวจะต้องร้อน แต่ไก่ต้องไม่ร้อนหรือเย็น (อุณหภูมิปกติ)
ถ้าชอบข้าวมันที่หอมกลิ่นกระเทียมเยอะขึ้น ควรจะเจียวกระเทียมกระทั่งมีสีทองเข้ม ระวังอย่าให้ไหม้ จะเพิ่มกลิ่นหอมหวนจากระเทียมในข้าวได้
เราสามารถใช้แนวทางการนึ่งซึ่งเป็นการทำให้ไก่สุกด้วยไอน้ำที่ความร้อนคงที่แทนการต้มไก่ได้ เพื่อไก่มีเนื้อนุ่มและมีหนังงามกว่า
ข้าวมันไก่
เคล็ดลับทำข้าวมันไก่ สูตรโฮเต็ลมนเทียร -
- น้ำจำต้องท่วมไก่ เลือกหม้อต้มไก่ขนาดพอเหมาะ ใส่น้ำจนกระทั่งท่วมตัวไก่เพื่อต้มไก่ได้สุกทั่วทั้งตัว
- ต้มไก่ในน้ำเดือดเบาๆ เนื่องจากว่าแม้ต้มไก่ในน้ำที่เดือดพล่านจะทำให้หนังไก่แตก ไม่สวยและเนื้อแข็งกระด้าง
- เลือกไก่ตอนไทยไซส์ใหญ่ น้ำหนักโดยประมาณ 8 - 4.2 โลเพียงแค่นั้น เพื่อได้เนื้อไก่ครึ้มนุ่ม และก็ไก่ขนาดเท่า ๆ กันยังช่วยทำให้ใช้เวลาต้มแล้วก็สุกเท่ากัน ส่วนปัจจัยที่เลือกใช้ไก่ไทย เพราะเนื้อนุ่มกว่าไก่ไหหลำที่มีเนื้อเหนียวและหนังครึ้ม
- จับเวลาจะต้องเป๊ะ ใช้เวลาประมาณ 45 นาทีสำหรับต้มไก่ขนาดนี้ หากใช้ไก่ขนาดเล็กกว่า (ตัวละ 2 โลกว่า) ให้ลดเวลาต้มเหลือแค่ 30 - 35 นาที ถ้าเกิดต้มไก่นานเกินความจำเป็นจะก่อให้เนื้อหดตัว แห้งแข็ง แล้วก็เสียรส
- ไก่สุกแล้วให้จุ่มลงไปในน้ำเย็นในทันที เพื่อลดความร้อนอย่างฉับพลัน แช่ไว้จนถึงเย็นตลอดตัวและหลังจากนั้นก็ค่อยนำมาห้อยเพื่อสะเด็ดน้ำ วิธีนี้ช่วยทำให้ไก่ไม่สุกเกินไปจนทำให้เนื้อเสียความนุ่ม
- ดับคาวด้วยขิงแล้วก็ใบเตย เป็นตำรับเฉพาะของมนทิรที่ใช้ขิงกับใบเตยสำหรับเพื่อการต้มไก่และก็หุงข้าวมันเพื่อขจัดกลิ่นคาวของไก่ พร้อมให้กลิ่นหอมเชิญกินด้วย
- เลือกใช้ข้าวหอมมะลิอย่างยอดเยี่ยมกลางเก่ากลางใหม่แค่นั้น เนื่องจากข้าวใหม่มียางมากมาย เวลาหุงแล้วข้าวจะแฉะ แต่ว่าถ้าข้าวเก่าไปมียางน้อยหรือไม่มีเลย ข้าวที่ได้จะร่วนไม่เกาะกัน
- เจียวกระเทียมในน้ำมันไก่แทนการผัดข้าว กลเม็ดความหอมอร่อยของข้าวมันสูตรไหหลำเป็น การนำน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันไก่มาเจียวกับกระเทียมจนได้สีเหลืองทองคำ ใส่ลงหุงข้าวกับน้ำซุปไก่ร้อน ๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอมกว่าการผัดข้าวกับน้ำมันก่อนนำไปหุง
- วัดน้ำให้ได้หนึ่งข้อนิ้ว หุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยให้ระดับน้ำต้มไก่อยู่เหนือข้าว 1 ข้อปลายของนิ้วก้อย เป็นวิธีวัดน้ำให้ได้ข้าวมันที่ไม่เฉอะแฉะหรือแห้งเกินไป ระวังอย่าใช้นิ้วจุ่มลงวัดเนื่องจากน้ำต้มบางทีอาจลวกนิ้วได้ ให้ใช้ตะเกียบหรือด้ามไม้จุ่มวัดแทน
- มือเบาข้าวไม่หัก ข้าวมันที่สุกแล้วกระเทียมเจียวจะอยู่บนผิวข้าว ใช้ไม้พายค่อย ๆ คนให้เข้ากันเพื่อคุ้มครองข้าวหัก
ไก่หอมด้วยน้ำมันงา ภายหลังนำไก่ที่สับแล้ววางเรียงบนจาน ก่อนเสิร์ฟให้ราดชิ้นไก่ด้วยน้ำมันงาบางส่วนเพื่อให้มีกลิ่นหอมสดชื่นชักชวนรับประทาน
ขอบคุณสูตร ข้าวมันไก่ จากเชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์
อ่านรีวิว
สูตรข้าวมันไก่ โรงแรมมณเฑียร ราคาเจ็บจริง แต่ว่าความฟินระดับ 10!!
แหล่งที่มา บทความข้าวมันไก่
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlTags : ข้าวมันไก่,โรงแรมมณเฑียร,สูตรข้าวมันไก่
