Advertisement
หากเอ่ยถึง
ข้าวมันไก่ ที่เหล่านักลองชื่นชม จำเป็นต้องชูให้
ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรเริ่มแรกของ
โรงแรมมณเฑียร กรุงเทพฯ ซึ่งยังคงรักษาเกียรติศักดิ์ความอร่อยมายาวนานกว่า 45 ปี
สูตรข้าวมันไก่
เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์ Executive Chef ผู้ดูแลสูตรของกินนี้เล่าว่า คราวก่อนอพาร์เม้นท์ได้ส่งเชฟไปดูการทำ ข้าวมันไก่ ที่ประเทศสิงคโปร์ แล้วนำมาปรับเปลี่ยนใช้วัตถุดิบในประเทศ ยกตัวอย่างเช่น ข้าวหอมมะลิแล้วก็ไก่ไทย โดยเชฟได้ลองถูกลองผิด ใช้ข้าวและไก่ไม่น้อยเลยทีเดียว กว่าจะได้สูตรเจ้าตำรับนี้ “ตรงนี้มีเทคนิควิธีการทำข้าวมันไก่ไม่มีใครเหมือน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุงข้าวมันให้มีรสกลมกล่อมละมุนละไมชนิดที่ว่ากินเปล่า ๆ ก็อร่อย และการต้มไก่ด้วยกรรมวิธีการพิเศษเพื่ออาจจะรสหวานตามธรรมชาติ นุ่มลิ้นพอดิบพอดี ไม่แห้งแข็งหรือเปื่อยยุ่ย” สูตรข้าวมันไก่
โรงแรมมณเฑียร
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlโรงแรมมณเฑียรยังยินดีเผยสูตรข้าวมันไก่แสนอร่อยนี้แบบละเอียดทุกขั้นตอน ให้กับชาว Health&Cuisine อีกด้วย จะทำกินเองที่บ้าน หรือจะดัดแปลงแก้ไขเป็นสูตรเฉพาะบุคคลเพื่อทำขายก็รับประกันอร่อยขายดีแน่นอน
ข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิม
สูตรไก่ต้ม ส่วนผสม (สำหรับไก่ 1 ตัว)
จัดเตรียม 45 นาที ปรุง 90 นาที
ไก่ตอนไทย (หนัก 3.8 - 4.2 กิโลกรัม) 1 ตัว
น้ำ 6 ลิตร
ขิงสดไม่ปอกเปลือกหั่นขวาง 1 ชิ้นใหญ่
ใบเตยมัดเป็นเงื่อน 2 ใบ
ขั้นตอนการทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ขิงและใบเตยลงไป หยีไฟ ใส่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดเบา ๆ อย่าให้เดือดพล่าน
2. ต้มกระทั่งไก่ลอยขึ้นครู่หนึ่ง (โดยประมาณ 45 นาที) นำขึ้นแช่น้ำเย็นจนเย็นสนิท แล้วค่อยนำไปแขวนให้สะเด็ดน้ำ เก็บน้ำสุกไก่ไว้สำหรับหุงข้าวมันข้าวมันไก่
สูตรข้าวมัน (สำหรับ 50 ที่)
- ข้าวหอมมะลิ 5 โล
- กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 300 กรัม
- น้ำมันไก่ 300 กรัม
- ซุปก้อนรสไก่ 200 กรัม
- น้ำตาล 50 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- ใบเตยผูกเป็นปม 10 กรัม
- ขิงสดไม่ปอกหั่นขวาง 20 กรัม
- น้ำต้มไก่อุ่น ๆ
ขั้นตอนการทำ
1. เทข้าวสารลงในหม้อหุงข้าว ซาวน้ำทิ้ง 2 ครั้ง แล้วใส่ขิง ใบเตย เพิ่มน้ำตาลและเกลือลงไป พักไว้
2. เจียวกระเทียมสับในน้ำมันไก่โดยใช้ไฟอ่อนจนได้กระเทียมเจียวสีเหลืองทองคำ แล้วจากนั้นก็ให้เททั้งยังน้ำมันรวมทั้งกระเทียวเจียวลงในหม้อหุงข้าว
3. ละลายซุปก้อนกับน้ำต้มไก่ 2 ถ้วย คนจะกว่าจะเข้ากัน ใส่ลงในหม้อหุงข้าว
4. เพิ่มน้ำสุกไก่ลงไปให้ระดับน้ำอยู่เหนือข้าวหนึ่งข้อนิ้วมือ คนให้เข้ากัน
5. หุงข้าวตามปกติจนถึงข้าวสวย นำขิงแล้วก็ใบเตยออก ใช้ไม้พายคนเบา ๆ ให้ข้าวกับกระเทียมเจียวเข้ากัน
น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว (สำหรับ 10 ที่)
เต้าเจี้ยวสูตร 1 20 กรัม
ซีอิ๊วขาวสูตร 1 50 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 30 กรัม
ขิงสับละเอียด 80 กรัม
น้ำสะอาด 30 กรัม
น้ำส้มสายชู 30 กรัม
มะนาว 1/2 ลูก
พริกขี้หนูเขียวและแดงเม็ดใหญ่ซอย
ขั้นตอนการทำ
1. ปั่นเต้าเจี้ยวกับน้ำที่สะอาดและน้ำส้มสายชู กระทั่งละเอียด
2. เทส่วนประกอบที่ได้ลงในภาชนะที่ใส่ขิงสับไว้เพิ่มเติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน คนจนเข้ากัน แต่งรสด้วยน้ำมะนาว ก่อนเสิร์ฟเติมพริกขี้หนูตรอกตามชอบ
Tips
วิธีทานข้าวมันไก่ให้อร่อย ข้าวจำต้องร้อน แต่ไก่ต้องไม่ร้อนหรือเย็น (อุณหภูมิห้อง)
ถ้าเกิดชอบข้าวมันที่หอมกลิ่นกระเทียมมากยิ่งขึ้น ควรจะเจียวกระเทียมกระทั่งมีสีทองเข้ม ระวังไม่ให้ไหม้ จะเพิ่มกลิ่นหอมยวนใจจากระเทียมในข้าวได้
พวกเราสามารถใช้ขั้นตอนการนึ่งซึ่งเป็นการทำให้ไก่สุกด้วยละอองน้ำที่ความร้อนคงที่แทนการต้มไก่ได้ เพื่อไก่มีเนื้อนุ่มและมีหนังงามกว่า
ข้าวมันไก่
กลเม็ดทำข้าวมันไก่ สูตรรีสอร์ทมนเทียร -
- น้ำจำต้องท่วมไก่ เลือกหม้อต้มไก่ขนาดพอดี ใส่น้ำกระทั่งท่วมตัวไก่เพื่อต้มไก่ได้สุกทั่วตลอดตัว
- ต้มไก่ในน้ำเดือดเบาๆ เพราะว่าถ้าต้มไก่ในน้ำที่เดือดลนลานจะทำให้หนังไก่แตก ไม่สวยแล้วก็เนื้อกระด้าง
- เลือกไก่ตอนไทยไซส์ใหญ่ น้ำหนักประมาณ 8 - 4.2 กก.แค่นั้น เพื่อได้เนื้อไก่ครึ้มนุ่ม แล้วก็ไก่ขนาดเท่า ๆ กันยังช่วยให้ใช้เวลาต้มและก็สุกเท่ากัน ส่วนต้นเหตุที่เลือกใช้ไก่ไทย เพราะเหตุว่าเนื้อนุ่มกว่าไก่ไหหลำที่มีเนื้อเหนียวรวมทั้งหนังครึ้ม
- จับเวลาต้องเป๊ะ ใช้เวลาราวๆ 45 นาทีสำหรับต้มไก่ขนาดนี้ หากใช้ไก่ขนาดเล็กกว่า (ตัวละ 2 กก.กว่า) ให้ลดเวลาต้มเหลือแค่ 30 - 35 นาที ถ้าหากต้มไก่นานเหลือเกินจะก่อให้เนื้อหดตัว แห้งแข็ง และเสียรส
- ไก่สุกแล้วให้จุ่มลงไปในน้ำเย็นในทันที เพื่อลดความร้อนอย่างกระทันหัน แช่ไว้จนเย็นตลอดตัวแล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาห้อยเพื่อสะเด็ดน้ำ วิธีการแบบนี้ช่วยให้ไก่ไม่สุกเกินความจำเป็นกระทั่งทำให้เนื้อเสียความนุ่ม
- ดับคาวด้วยขิงรวมทั้งใบเตย เป็นตำรับเฉพาะของมณฑิรที่ใช้ขิงกับใบเตยสำหรับการต้มไก่และก็หุงข้าวมันเพื่อกำจัดกลิ่นคาวของไก่ พร้อมให้กลิ่นหอมหวนเชิญชวนรับประทานด้วย
- เลือกใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดีกลางเก่ากลางใหม่เท่านั้น ด้วยเหตุว่าข้าวใหม่มียางมาก เวลาหุงแล้วข้าวจะเฉอะแฉะ แต่ว่าหากข้าวเก่าไปมียางน้อยหรือเปล่ามีเลย ข้าวที่ได้จะร่วนไม่เกาะกัน
- เจียวกระเทียมในน้ำมันไก่แทนการผัดข้าว เทคนิคความหอมอร่อยของข้าวมันสูตรไหหลำคือ การนำน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันไก่มาเจียวกับกระเทียมจนได้สีเหลืองทอง ใส่ลงหุงข้าวกับน้ำซุปไก่ร้อน ๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอมยวนใจกว่าการผัดข้าวกับน้ำมันก่อนนำไปหุง
- วัดน้ำให้ได้หนึ่งข้อนิ้ว หุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยให้ระดับน้ำต้มไก่อยู่เหนือข้าว 1 ข้อปลายของนิ้วก้อย เป็นวิธีวัดน้ำให้ได้ข้าวมันที่ไม่เฉอะแฉะหรือแห้งเกินไป ระวังอย่าใช้นิ้วจุ่มลงวัดเนื่องจากว่าน้ำต้มบางทีอาจลวกนิ้วได้ ให้ใช้ตะเกียบหรือด้ามไม้จุ่มวัดแทน
- มือเบาข้าวไม่หัก ข้าวมันที่สุกแล้วกระเทียมเจียวจะอยู่บนผิวข้าว ใช้ไม้พายค่อย ๆ คนจนเข้ากันเพื่อคุ้มครองป้องกันข้าวหัก
ไก่หอมด้วยน้ำมันงา ภายหลังจากนำไก่ที่สับแล้ววางเรียงบนจาน ก่อนเสิร์ฟให้ราดชิ้นไก่ด้วยน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมสดชื่นเชิญชวนรับประทาน
ขอบคุณมากสูตร ข้าวมันไก่ จากเชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์
อ่านรีวิว
สูตรข้าวมันไก่ โรงแรมมณเฑียร ราคาเจ็บจริง แม้กระนั้นความฟินระดับ 10!!
Source: บทความสูตรข้าวมันไก่
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlTags : โรงแรมมณเฑียร
