Advertisement
ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก หมูหยองน้ำพริกเผา กระทงทอง
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ขนมทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าหากใช้เนยสดสำหรับในการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องด้วยในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับเพื่อการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
ถ้าหากเนยเหลวเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว และหลังจากนั้นก็ค่อยนำมาตีต่อจะมีผลให้เนยจับอากาศก้าวหน้าขึ้น
เมื่อเนย รวมทั้งน้ำตาลทรายถูกตีจนกระทั่งขึ้นฟูค่อยถึงที่กะไว้แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะทราบนึกนุ่ม ไม่มีแรงต่อต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม แล้วก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กละน้อยกระทั่งหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินไป ส่วนประกอบจะแยกตัว สามารถปรับปรุงได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับเพื่อการผสมให้มากเพิ่มขึ้น จนส่วนผสมเข้ากันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ และก็หลังจากนั้นจึงค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนถึงหมด
หรือแนวทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเหลือเกินก็คือ การใส่แป้งลงไปบางส่วนเพื่อแป้งซับไข่ส่วนที่มากเหลือเกินนั้น แม้กระนั้นวิธีนี้จะมีผลให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างจะเหนียว และแข็งเนื่องจากว่าจำต้องผสมแป้งเป็นเวลานานกว่าปกติ
การอบคุกกี้จำนวนมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าหากคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นมากยิ่งกว่าธรรมดา จะทำให้ใช้เวลาสำหรับในการอบสั้นลง
ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเหลือเกิน
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม และอย่าวางซ้อนทับกันเพราะว่าจะมีผลให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เพราะคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินกว่าไป เนื่องจากคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ รวมทั้งอายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรแช่เย็นก่อนนำมาใช้
สำหรับการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรทำในห้องที่เย็น เนื่องจากว่าจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าส่วนประกอบเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาตีต่อจนขึ้นฟูเบา
การตีส่วนประกอบแป้งนานเกินไป อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและก็ขายหน้าได้
ควรจะใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับเพื่อการทำเค้กเนย เนื่องจากจะละลายได้ดีมากว่าน้ำตาลหยาบ ซึ่งน้ำตาลหยาบอาจทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่ควรโยกย้ายเค้กระหว่างที่อบอยู่ในเตา ด้วยเหตุว่าจะก่อให้เค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป จะมีผลให้เนื้อหยาบคาย แล้วก็หดตัว เพราะใช้เวลาสำหรับการอบนานเหลือเกิน
ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับเพื่อการอบ จะทำให้ขนมเค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะหนา เนื้อขนมเค้กจะแน่น และก็เค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้เพื่อทำจำเป็นต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป จะทำให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป และการวางส่วนผสมทิ้งเอาไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ และก็ขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้เค้กเนื้อหยาบ และก็แห้ง
สำหรับในการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะมีผลให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก รวมทั้งเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเป็นผลมาจากการคนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเกินความจำเป็นหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น
สำหรับการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจจะเกิดขึ้นเนื่องมาจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินความจำเป็นทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่เช็ดแป้งและเนยมากจนเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำต้องไม่นวดส่วนผสมจนกระทั่งเหนียว
สำหรับเพื่อการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับในการทำพายจำพวกที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
หากอยากให้พายมีสีงาม แล้วก็วาวเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำแล้วก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวก็เลยมีการเพิ่มเติมไข่ โปรตีนในแป้งและไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยปกติจะใช้อบ แต่ถ้าใช้สำหรับทอดจะมองเห็นแบบอย่าง เช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมตัวทำยกว์ พาสตรี้
เตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังที่ต้องการปรารถนา
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากการขึ้นฟูของยกว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงกดดันละอองน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจะต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่ต้องเพิ่มในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าหากผสมขณะที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่หากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานไม่พองตัว และก็ควรเติมทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนประกอบแยกตัว
การอบ จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อกำเนิดแรงดันไอ ทำให้ขนมขยายตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรจะย้ายที่ของหวานขณะอบยังไม่สุก เนื่องจากจะมีผลให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าเกิดเป็นโต๊ะไม้จำเป็นต้องไม่มีเสี้ยน แล้วก็มีความแข็งแรงพอเพียง เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง อาจเป็นไม้กดแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับทักษะมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอสมควร ถ้าเป็นเนยสดบางทีอาจจะต้องกดไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาคลึง แล้วก็ต้องมีตู้แช่เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
หากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินความจำเป็นจะก่อให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบและก็เอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
หากเป็นพายที่มีไส้จำเป็นต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าเกิดใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีสักเท่าไหร่
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น รวมทั้งผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย ยกตัวอย่างเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แต่ว่าก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะมีผลให้ขนมหยาบ รวมทั้งเกิดชั้นไม่มีระเบียบ
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากได้ให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ โดยประมาณ 1 : 1 ถ้าหากใช้จำนวนไข่มากเกินความจำเป็นอาจก่อให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ในขณะที่ของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นสาระสำคัญส่วนหนึ่งส่วนใดสำหรับในการทำพายชั้น ด้วยเหตุว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะสังกัดอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับเพื่อการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนตราบเท่าสุก แม้กระนั้นถ้าเกิดอยากให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิสำหรับในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิโดยประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนกว่ากรอบดังใจหวัง
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดวิธีการทำขนมปังให้ได้ประสิทธิภาพที่ดีอ่านสูตรให้เข้าใจ
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี รวมทั้งสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกรอบเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด รวมทั้งเหมาะสมกับจำนวนส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และก็รูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม และก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การดองแป้งจำต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรอีกทั้งอุณหภูมิรวมทั้งความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมราว 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งไว้ในที่เปิดเตียนโล่งเนื่องจากว่าจะทำให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับเพื่อการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับในการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และก็ปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร อย่างเช่น ถ้าของหวานมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาสำหรับในการอบเป็นเวลานานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือเปล่าอาจใช้การพินิจจากสีของของหวานโดยดูให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนที่กรอง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ของหวานโชกจากละอองน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอจนกระทั่งขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิราวๆ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากว่าจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรที่จะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองป้องกันการแห้งของของหวาน ฝุ่นละออง และก็การปนเปื้อน แม้กระนั้นถ้าเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะมีผลให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ข้างในถุงนำมาซึ่งการก่อให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกระบวนการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
สำหรับการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น ดังเช่นว่า แซนด์วิช ควรจะรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะฉาบผิวของขนมทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า รวมทั้งของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรจะให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น ด้วยเหตุว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะจะก่อให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการทอดของหวานโดยธรรมดาจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์มอมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงน้ำมันที่ร้อนถึงที่กะไว้แล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมจำพวกที่จะต้องใช้พิมพ์ทอด ยกตัวอย่างเช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด แล้วจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่ตระเตรียมไว้ให้พอดิบพอดีกับขอบพิมพ์ แล้วนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
แนวทางทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน เพียงพอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับหัวกลับหาง ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเท่ากัน
วิธีทอดกระทงทอง ส่วนมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนกระทั่งร
เค้กช็อกโกแลตชิฟฟ่อน
สำหรับคนที่กำลังมองหาเค้กช็อกโกแลตง่าย ๆ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตชิฟฟ่อน สูตรจาก ครัวป้ามารายห์ เค้กเนื้อนุ่มหน้าเนียนมาก แถมหวานน้อยอีกต่างหาก ถ้าไม่ได้ชิมเสียดายแย่เลย
ส่วนผสม เค้กชิฟฟ่อนช็อกโกแลต (พิมพ์ขนาด 3 ปอนด์)
• ส่วนผสม ไข่แดง
• ไข่แดง 6 ฟอง
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• นม 80 กรัม
• น้ำมันพืช 65 กรัม
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• แป้งเค้ก 90 กรัม
• ผงฟู 1/2 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 20 กรัม
• เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 6 ฟอง
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 80 กรัม
วิธีทำชิฟฟ่อนช็อกโกแลต
1. ทำส่วนผสมไข่แดง โดยตีไข่แดงพอแตก ใส่น้ำตาลทรายลงไปตีจนเข้ากัน เติมนมกับน้ำมันพืช คนจนเข้ากัน เติมกลิ่นวานิลลา คนจนเข้ากัน ใส่แป้งที่ร่อนพร้อมผงฟู ผงโกโก้ และเกลือลงไป ตะล่อมจนเข้ากัน แต่อย่านานมาก เพราะเค้กจะเหนียวได้
2. ทำส่วนผสมไข่ขาว โดยตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนเป็นฟองหยาบ แล้วค่อย ๆ ทยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป แบ่งใส่สัก 3 ครั้ง ตีจนตั้งยอดอ่อนถึงกลาง อย่าตีจนตั้งยอดแข็ง เพราะเวลาเอาไปผสมกับส่วนของไข่แดงจะทำให้คนเข้ากันยากมาก เพราะต้องใช้เวลาตะล่อมนาน ทำให้ฟองอากาศยุบตัวเยอะ ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เค้กไม่ฟู พอตั้งยอดแล้วก็ตักเมอแรงค์ไข่ขาวสัก 1/3 ส่วนมาตะล่อมกับส่วนผสมของไข่แดง ตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากัน หลังจากนั้นก็ใส่เมอแรงค์ไข่ขาวส่วนที่เหลือลงไปจนหมด แล้วตะล่อมจนเข้ากันดี
3. เทใส่พิมพ์ขนาด 3 ปอนด์ที่เตรียมไว้ เคาะพิมพ์เบา ๆ สัก 1-2 ครั้ง แล้วนำไปอบ บนถาดที่เทน้ำร้อนเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 140-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที ใครชอบหน้าเข้มกกว่านั้นก็เพิ่มอุณหภูมิเป็น 160 องศาเซลเซียส ต้องดูเตาอบบ้านแต่ละคนด้วย ไม่เช่นนั้นหน้าอาจจะไหม้ก่อน
4. พออบเสร็จแล้วก็พักไว้ในพิมพ์ก่อนประมาณ 10-15 นาที แล้วนำเค้กออกมาพักบนตะแกรง
เค้กแบ่งได้ 3 ประเภท เป็น1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุที่เกิดจากผงฟูและอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้เกิดก๊าสแล้วก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู เค้กประเภทนี้อาทิเช่น เค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของเค้กสังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และก็ขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ ขนมเค้กจำพวกนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเหมือนประเภทแรก วิธีการทำจึงต้องระวัง ขนมเค้กจำพวกนี้อาทิเช่น แยมโรล สปันจ์เค้ก เป็นต้น
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และไข่เป็นส่วนประกอบหลัก ขนมเค้กชนิดนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะโครงสร้างของเค้กชนิดนี้จะละเอียดเหมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก รวมทั้งมีเนื้อวาวเงาราวกับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย แล้วก็ต่างกันที่ กรรมวิธีการผสมด้วย อย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก เป็นต้น
เทคนิคการทำขนมเค้กทั่วไป1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งเบา
2. เนย จะต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แต่ไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเนื่องจากว่าจะทำให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่สามารถที่จะตีให้ขึ้นฟูได้
3.
เค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรจะละลายในส่วนประกอบของของเหลวก่อนจึงเพิ่มเติมลงในส่วนผสมที่เหลือด้วยเหตุว่าจะก่อให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนประกอบควรจะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกเหนือจากนั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายปาดทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มลงไปทีละน้อยๆหรือแบ่งเพิ่มเติมไปครั้งละส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมขนมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งซับของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสมสำหรับในการทำเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด รวมทั้งต้องไม่แช่ตู้เย็น
8. การทำเค้กจำพวกใช้ไข่เป็นหลัก หว่านล้อมแป้งให้เข้ากันทีละน้อยๆ ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้แป้งเบาๆซึมซับของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่จะต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนถึงไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละน้อยๆรวมทั้งเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวแล้วก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนประกอบ ข้อควรตรึกตรองการตีไข่ขาวนั้นเครื่องมือเครื่องใช้ทุกๆสิ่งทุกๆอย่างตัวอย่างเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่เปรอะไขมัน ไข่ขาวไม่สมควรมีส่วนของไข่แดงผสมอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกประเภท ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความจำเป็น หากอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง เป็นประจำผู้ทำจำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนชิน
11. การทดสอบว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมถ้าไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกรวมทั้งสังเกตว่าขอบขนมร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ เค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบถ้าหากอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู หากควรต้องเปิดเตาอบมองขนม ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปั
คอร์ส บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี้ขนมเค้ก,บลูเบอรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทขนมเค้ก,เครปขนมเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,คราวรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทอง
หลักสูตร เอแคร์,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,เค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
เครดิต : [url=http://www.annann201.com/][url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : สอนทำขนมปัง, เรียนทำเบเกอรี่,สอนทำอาหารญี่ปุ่น
