Advertisement
ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้สังขยา ไส้เนยสด กระทงทอง
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #อาหารหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ คุกกี้ ( COOKIES)หากใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากในภาวะที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับเพื่อการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น แล้วก็แข็ง
ถ้าเนยเหลวในเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว และหลังจากนั้นก็ค่อยนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
เมื่อเนย และก็น้ำตาลถูกตีจนขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะทราบนึกนุ่ม เหนื่อยต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับในการผสม และก็จะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนกระทั่งหมด หากใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนประกอบจะแยกตัว สามารถปรับแก้ได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น จนส่วนผสมเข้ากันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเคย แล้วค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนถึงหมด
หรือวิธีแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อแป้งซับไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แม้กระนั้นวิธีการแบบนี้จะก่อให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และก็แข็งเพราะเหตุว่าจะต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าปกติ
การอบคุกกี้จำนวนมาก จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟด้านล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิราวๆ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นมากยิ่งกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
ถ้าเกิดสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักของหวาน รวมทั้งอย่าวางซ้อนซ้อนกันเพราะเหตุว่าจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง ด้วยเหตุว่าคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้สนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลานานกว่าไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ แล้วก็อายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับเพื่อการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เพราะว่าจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนถึงเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาตีต่อจนถึงขึ้นฟูเบา
การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป อาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กรวมทั้งขายหน้าได้
ควรใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับในการทำเค้กเนย เนื่องจากจะละลายได้ดีมากว่าน้ำตาลหยาบ ซึ่งน้ำตาลหยาบอาจจะก่อให้กำเนิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่สมควรเคลื่อนย้ายเค้กระหว่างที่อบอยู่ในเตา เพราะว่าจะมีผลให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต่ำเกินไป จะมีผลให้เนื้อหยาบคาย และหดตัว เนื่องด้วยใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเกินความจำเป็น
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินในการอบ จะก่อให้เค้กหน้านูน แล้วก็แตก ผิวเค้กจะครึ้ม เนื้อเค้กจะแน่น แล้วก็เค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี แล้วก็อุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับทำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่พอ จะมีผลให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนผสมแรง หรือนานเหลือเกิน รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะมีผลให้ส่วนประกอบยุบ และก็ขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้เค้กเนื้อหยาบคาย และแห้ง
สำหรับในการทำชิฟฟ่อนเค้ก หากตีไข่ขาวมากจนเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะมีสาเหตุจากการคนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น
สำหรับเพื่อการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วขายหน้าอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินความจำเป็นทำให้เนื้อเค้กแห้ง
ต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่เช็ดแป้งและเนยมากเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำต้องไม่นวดส่วนผสมจนกระทั่งเหนียว
สำหรับในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับในการทำพายประเภทที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าหากอยากได้ให้พายมีสีสวย และวาวเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำมาจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำรวมทั้งไขมัน เมื่ออุ่นตัวก็เลยมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งและก็ไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมขยายตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้รวมทั้งแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยปกติจะใช้อบ แต่ถ้าหากใช้ในการทอดจะเห็นแบบอย่าง อย่างเช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่า
การตระเตรียมทำชูว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ รวมทั้งไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวเพลิงให้แรงได้ดังสมใจปรารถนา
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และก็ผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้มากถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) ด้วยเหตุว่าการขึ้นฟูของยกว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงกดดันละอองน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจำเป็นต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จะต้องเพิ่มเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าเกิดผสมในเวลาที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่หากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานไม่พองตัว รวมทั้งควรจะเติมทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้กำเนิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรจะย้ายที่ของหวานขณะอบยังไม่สุก ด้วยเหตุว่าจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดหากเป็นโต๊ะไม้จะต้องไม่มีเศษไม้ และก็มีความแข็งแรงพอเพียง เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือและก็ขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้าหรือหมุนไม่ได้ขึ้นกับทักษะมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอสมควร ถ้าเกิดเป็นเนยสดบางทีอาจจำต้องคลึงไว้แล้วค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง รวมทั้งควรมีตู้เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าถ้าเกิดใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะก่อให้คลึงง่ายไม่ละลาย แม้กระนั้นเมื่ออบและก็เอามากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกหุ้มแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะส่งผลถึงการขึ้นชั้น
หากเป็นพายที่มีไส้จำต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดแจงมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าเกิดใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีซักเท่าไหร่
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย อย่างเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ตราว่าว แม้กระนั้นก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งนวลจะมีผลให้ขนมกระด้าง แล้วก็กำเนิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันวับมีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ราว 1 : 1 หากใช้จำนวนไข่มากจนเกินไปอาจก่อให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ขณะที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นหัวใจหลักส่วนหนึ่งส่วนใดสำหรับในการทำพายชั้น เหตุเพราะการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนถึงสุก แต่ว่าถ้าอยากให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบกระทั่งกรอบดังต้องการ
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดแนวทางการทำขนมปังให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีอ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนประกอบที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนประกอบให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกทีเพื่อความแน่ใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด แล้วก็เหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจนกว่าเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย แล้วก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การหมักแป้งต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรทั้งยังอุณหภูมิรวมทั้งความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่สมควรโดยประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งเอาไว้ภายในที่เปิดโล่งเนื่องจากว่าจะมีผลให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับเพื่อการเลือกใช้พิมพ์ ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและก็ควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
ในการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบจำเป็นต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และจำนวนน้ำตาลในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าของหวานมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ รวมทั้งเวลาสำหรับเพื่อการอบเป็นเวลานานกว่าขนมชิ้นเล็ก
ถ้าหากเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ขั้นตอนการสังเกตว่าของหวานสุกไหมบางทีอาจใช้การพิจารณาจากสีของของหวานโดยดูให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ของหวานชื้นแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือคอยจนกระทั่งของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิราว 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ของหวานเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดีแล้ว ควรที่จะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องการแห้งของขนม ฝุ่น และการแปดเปื้อน แต่ถ้าเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อใส่ขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เนื่องจากว่าจะทำให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ด้านในถุงนำมาซึ่งการก่อให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกรรมวิธีการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อของหวานนั้นแก่การเก็บที่ยาวนานขึ้น
สำหรับในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น เป็นต้นว่า แซนด์วิช ควรจะรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และก็ใบมีดจะแข็งทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดของหวานสามารถใช้ได้ทั้งยังเนยขาวแล้วก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดกำเนิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และก็เนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เนื่องจากเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่ควรใช้งาดิบ ด้วยเหตุว่าจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้สำหรับทอดของหวานโดยธรรมดาจะโดยประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนถึงที่เหมาะแล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ของหวานประเภทที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด อาทิเช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดจะต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด จากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดิบพอดีกับขอบพิมพ์ แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
แนวทางทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน เพียงพอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานพอเพียงของหวานอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีก็เลยกลับด้าน ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองเท่ากัน
วิธีทอดกระทงทองคำ โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าตูดกระทงทองคำรั่ว หรือแตก ทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันกระทั่งร
เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรหม้อหุงข้าว
สำหรับใครไม่มีเตาอบคงอดทำเค้กหน้านิ่มแน่นอน แต่สำหรับเค้กหน้านิ่มสูตรนี้ไม่ต้องใช้เตาอบนะคะ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ CRAZALYNA สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้อบเค้กด้วยหม้อหุงข้าว ราดด้วยช็อกโกแลตหน้านิ่ม กินตอนเย็น ๆ ฟินสุดติ่ง
ส่วนผสม เมอแรงค์ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/3 ช้อนชา
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ตักออก 2 ช้อนโต๊ะ)
• ผงฟู 1/3 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/3 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำ 70 มิลลิลิตร
• นมข้นจืด หรือนมสดพร่องมันเนย 7 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
• ไข่แดง 2 ฟอง (ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กใช้ 3 ฟอง)
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตฟัดจ์ (หน้านิ่ม)
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
• น้ำ 300 มิลลิลิตร
• นมข้นจืด 200 มิลลิลิตร + 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
• ผงโกโก้ 7 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา
• นมข้นจืด 11 ช้อนโต๊ะ
• เนยสด 75 กรัม
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. ทำเมอแรงค์ไข่ขาว โดยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เตรียมไว้
2.
ทำเค้กช็อกโกแลต โดยร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่นเข้าด้วยกัน ประมาณ 2 รอบ ทำหลุมตรงกลางแป้ง
3. ตีผสมน้ำกับนมข้นจืด น้ำมะนาว น้ำมันพืช ไข่แดง และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมของเหลวลงในหลุมแป้ง ตีผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
4. นำไข่ขาวที่ผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายที่ตวงไว้ลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากัน
5. นำกระดาษไขปูรอบหม้อหุงข้าวไว้ แล้วเทส่วนผสมใส่ลงในหม้อหุงข้าว กดปุ่ม "อบเค้ก" ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง (ในสูตรอบประมาณ 75 นาที และเช็กความสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มไปที่เนื้อเค้ก ถ้าไม่มีของเหลวติดมาที่ไม้แสดงว่าสุกแล้ว)
6. คว่ำเค้กออกจากหม้อหุงข้าว พักทิ้งไว้จนเย็น ใช้ด้ายเย็บผ้าแบ่งเค้ก (หรือใช้มีดฟันเลื่อย) ใช้พลาสติกถนอมอาหารพันรอบเค้กชั้นล่าง เตรียมไว้
7. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยนำผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย และผงโกโก้ใส่ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนผสมเรื่อย ๆ จนเดือด ใส่แป้งข้าวโพด และนมข้นจืดลงไป คนผสมเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น ปิดไฟ ใส่เนยสด คนผสมต่อจนส่วนผสมเริ่มอุ่น จากนั้นนำไปราดลงบนเค้ก วางเค้กทิ้งไว้ให้เซตตัว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น
หมายเหตุ : เวลาเอาเข้าตู้เย็นหรือรอให้เซตตัว ถ้าไม่มีภาชนะคลุมหรือปิดเค้กไว้ สีของหน้านิ่มจะเข้มขึ้นอีก แต่อย่าคลุมตอนที่ยังอุ่น ๆ หรือร้อน เพราะจะเป็นไอน้ำหยดลงบนเค้กได้)
เค้กแบ่งออกเป็น 3 ชนิด เป็น1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูมีเหตุมาจากผงฟูและก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะก่อให้กำเนิดแก๊สและก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้ขนมเค้กขึ้นฟู เค้กชนิดนี้ยกตัวอย่างเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม
เค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กสังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กจำพวกนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเสมือนจำพวกแรก แนวทางการทำก็เลยต้องระมัดระวัง เค้กชนิดนี้เช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก เป็นต้น
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก และไข่เป็นส่วนประกอบหลัก ขนมเค้กจำพวกนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว และก็ไข่แดง ลักษณะส่วนประกอบของเค้กชนิดนี้จะละเอียดเหมือนขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อเป็นเงาเงาเหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่เหมือนกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และต่างกันที่ วิธีการผสมด้วย อาทิเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก ฯลฯ
แนวทางการทำเค้กทั่วไป1. ควรจะร่อนแป้งทุกหนก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและก็เบา
2. เนย จำเป็นต้องนำออกมาจากตู้เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แต่ว่าไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเนื่องจากว่าจะทำให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรจะละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนจึงเพิ่มลงในส่วนผสมที่เหลือเพราะว่าจะก่อให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรที่จะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกจากนั้นควรหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายปาดทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มลงไปทีละเล็กทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มเติมไปส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนผสม
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งซึมซับของเหลวบางส่วนไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และก็ต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. วิธีการทำเค้กจำพวกใช้ไข่เป็นหลัก กล่อมแป้งให้เหมาะทีละน้อยๆ เพราะเหตุว่าจะทำให้แป้งค่อยๆซับของเหลวและไม่จับตัวกันจบกลายเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่จะต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละเล็กทีละน้อยรวมทั้งเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรพิจารณาการตีไข่ขาวนั้นเครื่องมือเครื่องใช้ทุกสิ่งดังเช่นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่เลอะเทอะไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบขนมเค้กทุกประเภท ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความอยาก ถ้าเกิดอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง สม่ำเสมอผู้กระทำต้องเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมหากไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมามีความหมายว่าสุกและสังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ ขนมเค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันโดยประมาณ 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ติดหรือติดผนังเตาอบถ้าหากอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู ถ้าหากควรต้องเปิดเตาอบมองของหวาน ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น แล้วก็ยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปั
คอร์ส บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี่เค้ก,บลูเบอรี่ชีสเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอแคร์,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,เค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
ที่มา : [url=http://www.annann201.com/][url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : ทำเบเกอรี่, ขนมไทย,เรียนทำอาหารญี่ปุ่น
