Advertisement
ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้สังขยา ไส้ไส้กรอกมายองเนส บราวนี่
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #อาหารหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องด้วยในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น รวมทั้งแข็ง
ถ้าเกิดเนยเหลวในตอนที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาตีต่อจะมีผลให้เนยจับอากาศก้าวหน้าขึ้น
เมื่อเนย แล้วก็น้ำตาลทรายถูกตีจนกระทั่งขึ้นฟูค่อยถึงที่เหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้คิดนุ่ม ไม่มีแรงต้านทานมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับเพื่อการผสม และก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยกระทั่งหมด หากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนประกอบจะแยกตัว สามารถปรับแก้ได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น จนกระทั่งส่วนผสมเหมาะก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเช่นเคย และหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือทางแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเหลือเกินก็คือ การใส่แป้งลงไปนิดหน่อยเพื่อให้แป้งซึมซับไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แม้กระนั้นวิธีแบบนี้จะมีผลให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างจะเหนียว แล้วก็แข็งเพราะจำต้องผสมแป้งนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟด้านล่าง และก็ใช้อุณหภูมิราวๆ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าหากอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าธรรมดา จะก่อให้ใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบสั้นลง
ถ้าหากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีแก่เหลือเกิน
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักของหวาน และอย่าวางซ้อนซ้อนกันเนื่องจากจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องด้วยคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานกว่าไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และก็อายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้
ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรทำในห้องที่เย็น เนื่องจากจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่หากส่วนประกอบเหลวบางทีอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนถึงเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนถึงขึ้นฟูค่อย
การตีส่วนผสมแป้งนานเกินความจำเป็น อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรที่จะใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับเพื่อการทำขนมเค้กเนย ด้วยเหตุว่าจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลหยาบอาจจะเป็นผลให้กำเนิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่สมควรเปลี่ยนที่ขนมเค้กตอนที่อบอยู่ในเตา เนื่องจากจะทำให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้เนื้อหยาบคาย รวมทั้งหดตัว เนื่องจากว่าใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเหลือเกิน
ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินสำหรับเพื่อการอบ จะมีผลให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะดก เนื้อขนมเค้กจะแน่น แล้วก็ขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และวัสดุอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับทำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จะต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่เพียงพอ จะมีผลให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป รวมถึงการวางส่วนประกอบทิ้งเอาไว้นานเกินไปก่อนอบจะก่อให้ส่วนประกอบยุบ และขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะมีผลให้เค้กเนื้อหยาบคาย และก็แห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าเกิดตีไข่ขาวมากจนเกินไปจะมีผลให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก และก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะมีเหตุมาจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
สำหรับการทำขนมเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วขายหน้าอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่ถูแป้งแล้วก็เนยมากจนเกินความจำเป็น
เมื่อเติมของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนประกอบกระทั่งเหนียว
ในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
สำหรับเพื่อการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าอยากให้พายมีสีสวย และเป็นเงาเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำมาจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวก็เลยมีการเพิ่มเติมไข่ โปรตีนในแป้งแล้วก็ไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยปกติจะใช้อบ แต่หากใช้ในการทอดจะมองเห็นตัวอย่าง อย่างเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การตระเตรียมทำยกว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ แล้วก็ไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดเหมาะกับมือเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถเร่งเปลวเพลิงให้แรงได้ดังใจหวัง
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันละอองน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับในการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่ต้องเพิ่มเติมในตอนที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าเกิดผสมเวลาที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ว่าถ้าหากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานน้อยเกินไปงตัว และก็ควรจะเติมทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนประกอบแยกตัว
การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อเกิดแรงกดดันไอ ทำให้ของหวานพองตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรจะเปลี่ยนที่ของหวานขณะอบยังไม่สุก เพราะจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงหากเป็นโต๊ะไม้จำเป็นต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับความสามารถมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร หากเป็นเนยสดบางทีอาจต้องกดไว้แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงเอามาคลึง และก็ควรมีตู้เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเนื่องจากว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
ถ้าหากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินความจำเป็นจะทำให้กดง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบและเอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกปกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าเป็นพายที่มีไส้จำเป็นต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจะเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น หากใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันในการทำพาย ดังเช่นว่า แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แม้กระนั้นก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะทำให้ขนมกระด้าง และก็กำเนิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่อยากให้ผิวพายมันวับมีสีหลากหลายและยังสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ราวๆ 1 : 1 หากใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจส่งผลให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ในตอนที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นหัวใจหลักส่วนหนึ่งส่วนใดสำหรับในการทำพายชั้น เพราะการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกว่าสุก แต่ว่าถ้าหากอยากได้ให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบกระทั่งกรอบดังที่ต้องการ
ขนมปัง(BREADS )
เทคนิควิธีการทำขนมปังให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีอ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนประกอบที่มีคุณภาพดี และก็สมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนประกอบให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับจำนวนส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจวบจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และก็รูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ
การหมักแป้งจะต้องอยู่ในสถานการณ์ที่เหมาะสมอุณหภูมิรวมทั้งความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมราวๆ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งเอาไว้ในที่เปิดเตียนเพราะว่าจะทำให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆแล้วก็ควรจะทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และจำนวนน้ำตาลทรายในสูตร ดังเช่น ถ้าเกิดขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และก็เวลาสำหรับการอบเป็นเวลายาวนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
ถ้าเกิดเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร กรรมวิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การพิจารณาจากสีของของหวานโดยดูให้เกิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ขนมเปียกปอนจากละอองน้ำ แล้วก็จะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอกระทั่งของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะมีผลให้ขนมเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และก็การแปดเปื้อน แต่ว่าถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น รวมทั้งเสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุของหวานแล้วไม่ควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้กำเนิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงนำไปสู่เชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อของหวานนั้นมีอายุการเก็บที่ช้านานขึ้น
สำหรับการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น ยกตัวอย่างเช่น แซนด์วิช ควรจะคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง รวมทั้งใบมีดจะทื่อเร็ว
ของหวานทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งยังเนยขาวรวมทั้งน้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะฉาบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดียิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เนื่องจากว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายเสียยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เพราะเหตุว่าจะมีผลให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดของหวานโดยปกติจะราวๆ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงไปในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมประเภทที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด ดังเช่น กระทงทองคำ ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้พักแรมในน้ำมัน แล้วก็ก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด หลังจากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่จัดแจงไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกมาจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอเพียงขนมอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีจึงกลับหัวกลับหาง ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
วิธีทอดกระทงทอง ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าก้นกระทงทองคำรั่ว หรือแตก ทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนร
เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
ใครใฝ่ฝันอยากกินเค้กหน้านิ่มฝีมือตัวเองอย่ารอช้า มาลองทำเมนูเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ Kate Somburanayut เนื้อเค้กเข้มข้นมาพร้อมวิธีทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม เตรียมเตาอบให้พร้อมแล้วลุยกันเลยค่ะ
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• ส่วนผสม ของแห้ง
• แป้งเค้ก 80 กรัม
• ผงฟู 1/4 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 25 กรัม
• น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ส่วนผสม ของเหลว
• น้ำ 50 กรัม
• นมข้นจืด 25 กรัม
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 65 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำตาลทรายป่น 45 กรัม
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตหน้านิ่ม
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
• น้ำ 300 กรัม
• นมข้นจืด 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• โกโก้ 50 กรัม
• แป้งข้าวโพด 40 กรัม
• นมข้นจืด 150 กรัม
• เนยสด 150 กรัม
• เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมพิมพ์กลมขนาด 8 นิ้ว ปูกระดาษไข (ไม่ทาไขมัน)
2. ร่อนส่วนผสมของแห้งเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำบ่อตรงกลางไว้ ใส่ส่วนผสมของเหลวทั้งหมดลงในบ่อแป้งแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้พอเข้ากัน พักไว้
3. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ ใส่โถแล้วตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟองขึ้นหยาบ ๆ จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ตักส่วนผสมไข่ขาวลงไปตะล่อมกับส่วนผสมแป้งที่ตีไว้ ใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบนาน 35 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุก สไลซ์เป็นสองชั้น เตรียมไว้
4. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยใส่ผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด 200 กรัม น้ำตาลทราย และผงโกโก้ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน และเดือด
5. ใส่แป้งข้าวโพดกับนมข้นจืด 150 กรัมลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากัน และเหนียวข้น
6. พอเริ่มเดือดใส่เนยลงไป คนผสมเรื่อย ๆ ห้ามหยุด จนส่วนผสมข้นเท่าที่ต้องการ ยกลงจากเตา ใส่เหล้ารัมลงไป คนต่อจนส่วนผสมอุ่น แล้วนำไปราดตัวเค้กที่เตรียมไว้ พอเซตตัวตัดแบ่งเป็นชิ้นให้สวยงาม
ขนมเค้กแบ่งได้ 3 จำพวก คือ1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุมาจากผงฟูและก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ และก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้เกิดก๊าซรวมทั้งฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้ขนมเค้กขึ้นฟู เค้กจำพวกนี้อย่างเช่น เค้กกล้วยหอม เค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ รวมทั้งขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กประเภทนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเหมือนประเภทแรก การทำจึงต้องระวัง ขนมเค้กประเภทนี้เช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก แล้วก็ไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กประเภทนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของเค้กชนิดนี้จะละเอียดราวกับขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก และก็มีเนื้อเป็นมันเงาราวกับขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และก็ไม่เหมือนกันที่ กระบวนการผสมด้วย เป็นต้นว่า ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนเค้ก ฯลฯ
เทคนิคการทำเค้กทั่วไป1. ควรจะร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งค่อย
2. เนย จะต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แต่ว่าไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะเหตุว่าจะมีผลให้เนยสดละลายรวมทั้งเหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่อาจจะตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรจะละลายในส่วนประกอบของของเหลวก่อนจึงเพิ่มเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเนื่องจากว่าจะทำให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางเฉือนข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกเหนือจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายเฉือนทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรค่อยๆเติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มเติมไปส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งซึมซับของเหลวนิดหน่อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับการทำขนมเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด และจำเป็นต้องไม่แช่ตู้เย็น
8. การทำขนมเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก กล่อมแป้งให้ถูกกันทีละเล็กทีละน้อย เนื่องจากว่าจะทำให้แป้งเบาๆซึมซับของเหลวและไม่จับตัวกันจนเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กประเภทที่จำต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละเล็กละน้อยรวมทั้งเมื่อส่วนประกอบของไข่ขาวและน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อพึงระวังการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างดังเช่นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่เปรอะไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่ต้องการ หากอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง เป็นประจำผู้ที่ทำจำเป็นต้องศึกษาเล่าเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนเคยชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางของหวานถ้าไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกและก็สังเกตว่าขอบขนมร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ
เค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้สูงที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันโดยประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบหากอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู ถ้าเกิดจึงควรเปิดเตาอบดูขนม ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปั
คอร์ส บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี่ขนมเค้ก,บลูเบอรี่ชีสเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอสนใจ,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,ขนมเค้กครีมสด
คอร์ส เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
เครดิต : [url=http://www.annann201.com/][url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : สอนทำขนมปัง, ทำเค้ก,เรียนทำอาหาร
