Advertisement
ถ้าเอ๋ยถึง ข้าวมันไก่ ที่เหล่านักชิมนิยมชมชอบ ต้องยกให้ ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรเริ่มแรกของ
โรงแรมมณเฑียร จังหวัดกรุงเทพ ซึ่งยังคงรักษาความโด่งดังความอร่อยมายาวนานกว่า 45 ปี
สูตรข้าวมันไก่ 
เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์ Executive Chef ผู้ดูแลสูตรของกินนี้เล่าว่า ครั้งก่อนโฮเต็ลได้ส่งเชฟไปดูกระบวนการทำ ข้าวมันไก่ ที่ประเทศสิงคโปร์ แล้วนำมาเปลี่ยนแปลงใช้วัตถุดิบในประเทศ เป็นต้นว่า ข้าวหอมมะลิและก็ไก่ไทย โดยเชฟได้ลองถูกลองผิด ใช้ข้าวรวมทั้งไก่เยอะมากๆ กว่าจะได้สูตรเจ้าตำรับนี้ “ที่นี่มีเคล็ดลับกระบวนการทำข้าวมันไก่ไม่เหมือนใคร ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุงข้าวมันให้มีรสกลมกล่อมชนิดที่ว่ากินเปล่า ๆ ก็อร่อย รวมทั้งการต้มไก่ด้วยกรรมวิธีพิเศษเพื่อให้คงรสหวานตามธรรมชาติ นุ่มลิ้นพอดี ไม่แห้งแข็งหรือเปื่อยยุ่ย” สูตรข้าวมันไก่
ข้าวมันไก่ https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlโรงแรมมณเฑียรยังยินดีเปิดเผยสูตรข้าวมันไก่แสนอร่อยนี้แบบละเอียดทุกขั้นตอน ให้กับชาว Health&Cuisine อีกด้วย จะทำรับประทานเองที่บ้าน หรือจะดัดแปลงเป็นสูตรส่วนตัวเพื่อทำขายก็การันตีอร่อยขายดีเป็นเทน้ำเทท่าแน่ๆ
ข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิม
สูตรไก่ต้ม ส่วนผสม (สำหรับไก่ 1 ตัว)
ตระเตรียม 45 นาที ปรุง 90 นาที
ไก่ตอนไทย (หนัก 3.8 - 4.2 กิโลกรัม) 1 ตัว
น้ำดื่ม 6 ลิตร
ขิงสดไม่ปอกหั่นขวาง 1 ชิ้นใหญ่
ใบเตยมัดเป็นเงื่อน 2 ใบ
ขั้นตอนการทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ขิงและใบเตยลงไป หยีไฟ ใส่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดค่อย ๆ อย่าให้เดือดวุ่นวาย
2. ต้มกระทั่งไก่ลอยขึ้นครู่หนึ่ง (โดยประมาณ 45 นาที) นำขึ้นแช่น้ำเย็นจนถึงเย็นสนิท แล้วค่อยนำไปแขวนให้สะเด็ดน้ำ เก็บน้ำต้มไก่ไว้สำหรับหุงข้าวมันข้าวมันไก่
สูตรข้าวมัน (สำหรับ 50 ที่)
- ข้าวหอมมะลิ 5 กก.
- กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 300 กรัม
- น้ำมันไก่ 300 กรัม
- ซุปก้อนรสไก่ 200 กรัม
- น้ำตาล 50 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
- ใบเตยมัดเป็นปม 10 กรัม
- ขิงสดไม่ปอกหั่นขวาง 20 กรัม
- น้ำต้มไก่อุ่น ๆ
แนวทางการทำ
1. เทข้าวสารลงในหม้อหุงข้าว ซาวน้ำทิ้ง 2 ครั้ง แล้วใส่ขิง ใบเตย เพิ่มน้ำตาลแล้วก็เกลือลงไป พักไว้
2. เจียวกระเทียมสับในน้ำมันไก่โดยใช้ไฟอ่อนจนได้กระเทียมเจียวสีเหลืองทอง แล้วจากนั้นก็ให้เทอีกทั้งน้ำมันรวมทั้งกระเทียวเจียวลงในหม้อหุงข้าว
3. ละลายซุปก้อนกับน้ำสุกไก่ 2 ถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่ลงในหม้อหุงข้าว
4. เติมน้ำสุกไก่ลงไปให้ระดับน้ำอยู่เหนือข้าวหนึ่งข้อนิ้วมือ คนจะกว่าจะเข้ากัน
5. หุงข้าวตามปกติจนข้าวสุก นำขิงและก็ใบเตยออก ใช้ไม้พายคนค่อย ๆ ให้ข้าวกับกระเทียมเจียวเข้ากัน
น้ำปรุงรสเต้าเจี้ยว (สำหรับ 10 ที่)
เต้าเจี้ยวสูตร 1 20 กรัม
ซีอิ๊วขาวสูตร 1 50 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 30 กรัม
ขิงสับละเอียด 80 กรัม
น้ำสะอาด 30 กรัม
น้ำส้มสายชู 30 กรัม
มะนาว 1/2 ลูก
พริกขี้หนูเขียวและแดงเม็ดใหญ่ซอย
ขั้นตอนการทำ
1. ปั่นเต้าเจี้ยวกับน้ำสะอาดแล้วก็น้ำส้มสายชู กระทั่งละเอียด
2. เทส่วนประกอบที่ได้ลงในภาชนะที่ใส่ขิงสับไว้เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน คนจะกว่าจะเข้ากัน แต่งรสด้วยน้ำมะนาว ก่อนเสิร์ฟเพิ่มเติมพริกขี้หนูซอกซอยตามชอบ
Tips
วิธีทานข้าวมันไก่ให้อร่อย ข้าวจะต้องร้อน แต่ว่าไก่จะต้องไม่ร้อนหรือเย็น (อุณหภูมิปกติ)
ถ้าชอบข้าวมันที่หอมกลิ่นกระเทียมเพิ่มมากขึ้น ควรจะเจียวกระเทียมจนมีสีทองเข้ม ระวังไม่ให้ไหม้ จะเพิ่มกลิ่นหอมจากระเทียมในข้าวได้
เราสามารถใช้แนวทางการนึ่งซึ่งเป็นการทำให้ไก่สุกด้วยละอองน้ำที่ความร้อนคงที่แทนการต้มไก่ได้ เพื่อไก่มีเนื้อนุ่มแล้วก็มีหนังสวยกว่า
ข้าวมันไก่
กลเม็ดทำข้าวมันไก่ สูตรอพาร์เม้นท์มนเทียร -
- น้ำต้องท่วมไก่ เลือกหม้อต้มไก่ขนาดพอดี ใส่น้ำจนถึงท่วมตัวไก่เพื่อต้มไก่ได้สุกทั่วทั้งตัว
- ต้มไก่ในน้ำเดือดเบาๆ เพราะหากต้มไก่ในน้ำที่เดือดพล่านจะก่อให้หนังไก่แตก ไม่สวยและก็เนื้อแข็งกระด้าง
- เลือกไก่ตอนไทยไซส์ใหญ่ น้ำหนักราว 8 - 4.2 กิโลเพียงแค่นั้น เพื่อให้ได้เนื้อไก่ครึ้มนุ่ม แล้วก็ไก่ขนาดเท่า ๆ กันยังช่วยให้ใช้เวลาต้มรวมทั้งสุกเสมอกัน ส่วนสาเหตุที่เลือกใช้ไก่ไทย เพราะเนื้อนุ่มกว่าไก่ไหหลำที่มีเนื้อเหนียวและก็หนังหนา
- จับเวลาต้องเป๊ะ ใช้เวลาประมาณ 45 นาทีสำหรับต้มไก่ขนาดนี้ ถ้าหากใช้ไก่ขนาดเล็กกว่า (ตัวละ 2 กก.กว่า) ให้ลดเวลาต้มเหลือเพียง 30 - 35 นาที ถ้าเกิดต้มไก่นานเกินไปจะทำให้เนื้อหดตัว แห้งแข็ง รวมทั้งเสียรส
- ไก่สุกแล้วให้จุ่มไปในน้ำเย็นโดยทันที เพื่อลดความร้อนอย่างฉับพลัน แช่ไว้จนเย็นตลอดตัวแล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาห้อยเพื่อสะเด็ดน้ำ แนวทางลักษณะนี้ช่วยให้ไก่ไม่สุกเกินไปจนกระทั่งทำให้เนื้อเสียความนิ่ม
- ดับคาวด้วยขิงและก็ใบเตย เป็นตำรับเฉพาะของมนเทียรที่ใช้ขิงกับใบเตยสำหรับในการต้มไก่แล้วก็หุงข้าวมันเพื่อกำจัดกลิ่นคาวของไก่ พร้อมให้กลิ่นหอมยวนใจเชื้อเชิญกินด้วย
- เลือกใช้ข้าวหอมมะลิอย่างยอดเยี่ยมกลางเก่ากลางใหม่แค่นั้น เพราะข้าวใหม่มียางมาก เวลาหุงแล้วข้าวจะเฉอะแฉะ แต่หากข้าวเก่าไปมียางน้อยหรือไม่มีเลย ข้าวที่ได้จะร่วนไม่เกาะกัน
- เจียวกระเทียมในน้ำมันไก่แทนการผัดข้าว เทคนิคความหอมอร่อยของข้าวมันสูตรไหหลำเป็น การนำน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันไก่มาเจียวกับกระเทียมจนได้สีเหลืองทองคำ ใส่ลงหุงข้าวกับน้ำซุปไก่ร้อน ๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอมหวนกว่าการผัดข้าวกับน้ำมันก่อนนำไปหุง
- วัดน้ำให้ได้หนึ่งข้อนิ้ว หุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยให้ระดับน้ำต้มไก่อยู่เหนือข้าว 1 ข้อปลายของนิ้วก้อย เป็นวิธีวัดน้ำให้ได้ข้าวมันที่ไม่เฉอะแฉะหรือแห้งเกินความจำเป็น ระวังอย่าใช้นิ้วจุ่มลงวัดเนื่องจากน้ำสุกอาจลวกนิ้วได้ ให้ใช้ตะเกียบหรือด้ามไม้จุ่มวัดแทน
- มือเบาข้าวไม่หัก ข้าวมันที่สุกแล้วกระเทียมเจียวจะอยู่บนผิวข้าว ใช้ไม้พายค่อย ๆ คนจนเข้ากันเพื่อป้องกันข้าวหัก
ไก่หอมด้วยน้ำมันงา ภายหลังจากนำไก่ที่สับแล้ววางเรียงบนจาน ก่อนเสิร์ฟให้ราดชิ้นไก่ด้วยน้ำมันงานิดหน่อยเพื่อมีกลิ่นหอมยวนใจเชื้อเชิญรับประทาน
ขอบคุณสูตร ข้าวมันไก่ จากเชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์
อ่านรีวิว
สูตรข้าวมันไก่ โรงแรมมณเฑียร ราคาเจ็บจริง แม้กระนั้นความฟินระดับ 10!!
Website: บทความสูตรข้าวมันไก่
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/59817.htmlTags : โรงแรมมณเฑียร,สูตรข้าวมันไก่
