Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้ไก่หยอง line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนประกอบของแห้ง เป็นต้นว่า แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของแฉะ ดังเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนให้เข้ากันจนถึงละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน ยกตัวอย่างเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งแนวทางแบบนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ดี รวมทั้งช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยพินิจได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ แล้วก็เครื่องผสมมีความนิ่มเนียนแล้วก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าเกิดผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่เพียงพอ จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การดองแป้งภายหลังจากการผสม
แป้งหลังจากการผสมจะต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน ต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และก็เอามาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง แล้วก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นจำต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆคลุมแป้งเพื่อปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในตอนนี้ถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดิบขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างเร็ว
6. การอบและก็การตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางทีอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และเมื่ออบสุกแล้วหากต้องการให้ขนมปังวาวเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะมองมันวาววับ ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่ากินเพิ่มมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายแนวทาง ยกตัวอย่างเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองปกป้องการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังเอาไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งจนกระทั่งเกินความจำเป็น รวมทั้งมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะพอควร
เครมบรูเล่คัพเค้ก
บอกเลยว่าเครมบรูเล่คัพเค้กเหมาะกับงานปาร์ตี้มาก ความพิเศษอยู่ที่จับเครมบรูเล่โปะบนเนื้อคัพเค้ก เติมความสวยงามด้วยวิปครีมและเบอร์รี
ส่วนผสม ครีมคัสตาร์ด (สำหรับ 12 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย
• นมสด 2-3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• ฝักวานิลลา 1 ฝัก
• ไข่แดง 4 ฟองใหญ่
• แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
• เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม คัพเค้ก
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1+1/2 ถ้วย
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• เนยจืด 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• กลิ่นวานิลลา 1+1/2 ช้อนชา
• นมสด 1/2 ถ้วย
ส่วนผสม ท็อปปิ้ง
• น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
• วิปครีม
• ราสป์เบอร์รี 12 ลูก
วิธีทำครีมคัสตาร์ด
1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่เฮฟวี่ครีม นมสด น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ เกลือ และเมล็ดวานิลลา 1/2 ฝัก คนผสมจนเดือด ปิดไฟ
2. คนผสมไข่แดงกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะจนเข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด คนผสมจนเข้ากันอีกครั้ง
3. ใส่ครีมคัสตาร์ดร้อน ๆ ประมาณ 1/2 ถ้วยลงไป คนเบา ๆ จนเข้ากัน และค่อย ๆ ทยอยใส่ครีมคัสตาร์ดที่เหลือลงไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนหมด นำไปตั้งไฟปานกลางค่อนข้างต่ำ ค่อย ๆ คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนข้น ปล่อยให้เดือดต่อประมาณ 30 วินาที
4. เอาไปกรองผ่านตะแกรงจนเนียนใส่อ่างผสม ใส่เนยจืดลงไป คนผสมจนเข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
วิธีทำคัพเค้ก
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เตรียมไว้
2. คนผสมแป้ง ผงฟู และเกลือพอเข้ากัน เตรียมไว้
3. ตีผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ใส่ไข่ไก่ ไข่ขาว และกลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากัน เติมแป้งประมาณ 1/2 ส่วนลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
4. เติมนมสด ตีผสมจนเข้ากัน สุดท้ายใส่แป้งที่เหลือลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
5. ตักใส่ถ้วยมัฟฟิน ประมาณ 2/3 ส่วน จำนวน 12 ถ้วย นำไปอบประมาณ 21-24 นาทีหรืจนสุก นำออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็น
วิธีทำเครมบรูเล่คัพเค้ก
1. บีบครีมคัสตาร์ดลงไปบนคัพเค้ก
2. โรยน้ำตาลทรายลงไป พ่นไฟจนน้ำตาลละลาย
3. ท็อปด้วยวิปครีมและราสป์เบอร์รี
ไอศกรีมมอคค่าช็อกชิพ
ส่วนผสม
ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku 2 กล่อง
ผงกาแฟ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
นมสดแช่เย็น 400 มิลลิลิตร
ช็อกโกแลตชิพ 100 กรัม
ช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง
คอร์นเฟลกสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1.ใส่ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku ผงกาแฟ และนมสด ลงในอ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากันดี และขึ้นฟูมีลักษณะข้น
2.ใส่ช็อกโกแลตชิพ คนพอเข้ากัน เทใส่ลงในภาชนะ นำเข้าแช่เย็นช่องแช่แข็ง ประมาณ 4-5 ชั่วโมงหรือจนแข็งตัว ตักไอศกรีมเป็นก้อนกลม ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและคอร์นเฟลก ให้เป็นรูปสิงโต
กรรมวิธีการรักษาวัตถุดิบสำหรับเพื่อการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้เพื่อทำเบเกอรี่ที่ถูก1. แป้งชนิดต่างๆตัวอย่างเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าหากปราศจากจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีแล้วก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ แล้วก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งในทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนประกอบที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดแล้วก็ความชุ่มชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรที่จะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ภาวะแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลายาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล อีกทั้ง น้ำตาลทรายขาวรวมทั้งน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น ต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลชีวันจะเจริญเติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บเอาไว้ภายในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวกันจบกลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะว่าอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน แล้วก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้ได้นานกว่านี้จำเป็นต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ภายในห้องปกติก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เนื่องจากไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายแล้วก็เร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ กลุ่มนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ แล้วก็จะมีกลิ่นมากมายหากไม่เก็บเอาไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ ถ้าเก็บในตู้แช่เย็นแล้วก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองปกป้องการบูดเนื่องมาจากกรดแลคติกจะก่อให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาด้วยเหตุว่านมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการทำลายเชื้อแล้ว แต่ก็ต้องระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดขึ้นจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงนั้นมีความชุ่มชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศรวมทั้งผงฟู ควรจะเก็บในที่เย็น แห้ง รวมทั้งปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่ต้องไม่เป็นสนิม รวมทั้งจะต้องสะอาด
8. สารเสริม อย่างเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งและเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง
ถ้าต้องการเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติด้วยเหมือนกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
ที่มา :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : สอนทำขนมปัง, เบเกอรี่,เรียนทำขนมไทย
