Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงแฮเบเกอร์ line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนพื้นฐานสำหรับเพื่อการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนประกอบอาหารแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของแฉะ อาทิเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น แล้วก็ นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนจะกว่าจะเข้ากันกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน อาทิเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งวิธีการแบบนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ แล้วก็ช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ รวมทั้งเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนแล้วก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แม้กระนั้นถ้าเกิดผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การดองแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังการผสมจะต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว สำหรับเพื่อการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม รวมทั้งหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยากได้ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน หลังจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า แล้วก็เอามาใส่ไส้ตามอยากได้
5. การพักแป้งในพิมพ์
ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยปกติจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักดองนั้นจำต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งหยาบ ในปัจจุบันถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดิบขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมักได้ จึงช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างเร็ว
6. การอบรวมทั้งการตกแต่งหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางทีก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วหากอยากได้ให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ขนมก็จะดูมันเงา ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่ากินมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เช่น การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย แล้วหลังจากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรจะเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเกินไป แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นเหมาะเจาะ
เครมบรูเล่เสาวรส
หลังจากกินเครมบรูเล่รสชาติดั้งเดิมไปแล้ว ใครว่าหวานเลี่ยนเกินไปลองเติมความเปรี้ยวจากเสาวรสกันดีไหม ขอนำเสนอเครมบรูเล่เสาวรส สูตรจาก นิตยสาร @Kitchen สูตรนี้จะใส่เสาวรสทั้งเม็ดหรือเอาแค่น้ำก็ได้ รสออกเปรี้ยวหวาน กินหมดไม่ต้องกลัวเลี่ยน
ส่วนผสม เครมบรูเล่เสาวรส
• วิปปิ้งครีม 150 มิลลิลิตร
• นมสด 150 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• ไข่ไก่ 3 ฟอง
• เนื้อเสาวรส 6 ลูก
วิธีทำเครมบรูเล่
1. ผสมวิปปิ้งครีม นมสด และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันในหม้อ แล้วนำไปต้มด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลทรายละลาย
2. ตีไข่ไก่แล้วเทลงไปผสมกับส่วนผสมวิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนื้อเสาวรสลงไป ผสมคนให้เข้ากัน แล้วยกลงจากเตา
3. เทส่วนผสมที่ได้ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ (สามารถกรองเอาเม็ดเสาวรสออกได้) นำไปเรียงในถาดอบที่ใส่น้ำร้อนเตรียมไว้ให้สูงประมาณครึ่งหนึ่ง นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที หรือจนเซตตัว จากนั้นนำไปแช่เย็น
4. ก่อนเสิร์ฟตักน้ำตาลทรายโรยบนหน้าขนมให้ทั่ว แล้วใช้ไฟพ่นจนน้ำตาลทรายละลายกลายเป็นคาราเมลเคลือบหน้าขนม
ข้าวเหนียวแดง
ข้าวเหนียวแดงมีสีน้ำตาลแดงธรรมชาติ รสชาติกรุบเล็กน้อย อีกสูตรขนมไทยจากข้าวเหนียว ครั้นจะซื้อก็หายาก เพื่อเป็นการอนุรักษ์สูตรขนมไทยจากข้าวเหนียวชนิดนี้อยากให้ลองมาทำกันเยอะ ๆ นะคะ ไม่ต้องนึ่งข้าวเหนียวแต่ใช้การกวนไปเรื่อย ๆ อาจเมื่อยมือสักหน่อย หาลูกมือมาช่วยก็ได้นะคะ ถ้าส่วนผสมพร้อมแล้ว ลุย !
ส่วนผสม ข้าวเหนียวแดง • ข้าวเหนียวนึ่งสุก 5 ถ้วย
• กะทิ 3 ถ้วยตวง
• น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• งาขาวคั่ว 1/2 ถ้วย
วิธีทำข้าวเหนียวแดง • 1. ใส่น้ำตาลปี๊บลงในกระทะทองเหลือง หรือกระทะเทฟลอน (ถ้าใช้กระทะทองเหลือง สีของขนมจะเข้มกว่าใช้กระทะเทฟลอน) นำขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำตาลละลายเป็นคาราเมล และมีสีเข้มขึ้น จากนั้นค่อย ๆ เทกะทิและใส่เกลือป่นลงไป คนผสมให้เข้ากันดี
• 2. ใส่ข้าวเหนียวลงกวนกับส่วนผสมน้ำตาล ใช้พายไม้กวนเรื่อย ๆ จนข้าวเหนียวเริ่มแห้ง และร่อนออกจากกระทะ หรือประมาณ 15 นาที พักทิ้งไว้สักครู่ให้ขนมจับตัวกันเป็นก้อน
• 3. ตักขนมใส่ลงในถาดที่ทาน้ำมันพืชบาง ๆ เกลี่ยหน้าขนมให้เรียบ โรยงาขาวคั่ว ตัดเป็นชิ้น พร้อมรับประทาน (ถ้าอยากให้ขนมขึ้นเงาสวย หลังจากที่ตักขนมใส่ถาด ให้ใช้ใบตองวางลงบนหน้าขนมก่อนโรยงาแล้วเกลี่ยให้เรียบ จากนั้นนำใบตองออก แล้วค่อยโรยงา)
กระบวนการรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้สำหรับเพื่อการทำเบเกอรี่ที่ถูก1. แป้งจำพวกต่างๆอาทิเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าหากปลอดจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีแล้วก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ข้างในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ รวมทั้งมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดรวมทั้งความชุ่มชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้เย็นควรจะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นมากยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพแบบนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลานานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล อีกทั้ง น้ำตาลทรายขาวรวมทั้งน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลอินทรีย์จะเจริญเติบโตก้าวหน้า ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ภายในที่แห้ง เพื่อปกป้องการจับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน รวมทั้งน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้ยาวนานกว่านี้จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูประเภทแข็งควรจะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บในห้องปกติก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันที่สกัดจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น ด้วยเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายแล้วก็เร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆแล้วก็โลหะ พวกนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ และก็จะมีกลิ่นมากมายถ้าเกิดไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เพราะว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บรักษาเอาไว้ภายในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองปกป้องการบูดเนื่องจากว่ากรดแลคติกจะมีผลให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเนื่องจากว่านมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ว่าก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีเหตุที่เกิดจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นและก็แห้ง ปิดฝาให้สนิท ด้วยเหตุว่านมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศและผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่ขึ้นสนิม รวมทั้งต้องสะอาด
8. สารเสริม ตัวอย่างเช่น SP ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งและก็เย็น อย่าให้โดนแดดโดยตรง
ถ้าหากต้องการเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
ต้องการเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติด้วยเหมือนกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เพียงแค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เครดิต :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : เรียนทำเบเกอรี่, เบเกอรี่,เรียนทำอาหารญี่ปุ่น
