Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงแฮเบเกอร์ line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนพื้นฐานสำหรับการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนประกอบของแห้ง อย่างเช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ยกตัวอย่างเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น และก็ นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนจนเข้ากันจนกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ยกตัวอย่างเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยพิจารณาได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ แล้วก็เครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนรวมทั้งสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าเกิดผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะก่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะต่ำลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การหมักแป้งภายหลังจากการผสม
แป้งภายหลังการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับเพื่อการหมักนั้นโดยปกติจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม รวมทั้งหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยาก หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน แล้วจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และนำมาใส่ไส้ตามอยากได้
5. การพักแป้งในพิมพ์
ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมัก โดยปกติจะใช้อุณหภูมิที่ราว 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นจำเป็นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆคลุมแป้งเพื่อคุ้มครองป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่าก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบรวมทั้งการตกแต่งหลังการอบ
โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ของหวานก็จะมองมันวับ จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีและก็สะดุดตาน่ารับประทานมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี ยกตัวอย่างเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม ก็เลยพักบตะแกรงจนกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อปกป้องการเกิดราได้ง่าย หลังจากนั้นจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรจะเก็บขนมปังไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเหลือเกิน รวมทั้งมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ
เครมบรูเล่กะทิแบบไทย
ใครไม่กลัวแคลอรีพุ่งสูงอยากให้ลองเมนูเครมบรูเล่กะทิแบบไทย สูตรจาก เฟซบุ๊ก iCook by Kucook ใส่กะทิแบบไทยเพิ่มกลิ่นหอม สามารถลดความหวานได้ตามชอบ รสชาติอร่อยแค่ไหนมาพิสูจน์กัน
ส่วนผสม เครมบรูเล่กะทิ (สำหรับ 20 ที่)
• ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 24 ฟอง
• น้ำตาลทราย 350 กรัม
• ครีมสด 750 มิลลิลิตร
• กะทิคั้น 750 มิลลิลิตร
• ถ้วยกระเบื้อง
• ถาดทรงสูง
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ต้มครีมสด และน้ำกะทิในหม้อด้วยไฟอ่อน คนผสมให้เข้ากัน พอเดือดให้ปิดไฟทันที (ไม่ควรใช้ไฟแรง และไม่ควรต้มให้เดือดจนเกินไป) พักไว้
3. ตีผสมไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน ค่อย ๆ เทส่วนผสมครีมคนผสมตลอดเวลาจนเข้ากันดี กรองส่วนผสมด้วยกระชอน จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ลงในถ้วย ประมาณ 3/4 ของพิมพ์
4. วางถ้วยลงในถาดทรงสูง เทน้ำลงในถาดให้สูงประมาณ 3/4 ของถ้วยครีม (เรียกวิธีการนี้ว่า bain marie) นำเข้าเตาอบ นานประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาทีหรือจนสุก (วิธีการเช็กว่าสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปตรงกลางถ้วย ถ้ามีเศษขนมติดออกมาแสดงว่ายังไม่สุก) นำออกจากถาดน้ำ และเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะรับประทาน
5. เวลาจัดเสิร์ฟให้โรยน้ำตาลทรายบาง ๆ ลงบนหน้าขนมให้ทั่ว หลังจากนั้นใช้ปืนพ่นให้น้ำตาลเป็นสีน้ำตาลไหม้จนทั่ว รับประทานคู่กับมะพร้าวเชื่อม
ข้าวเหนียวแดง
ข้าวเหนียวแดงมีสีน้ำตาลแดงธรรมชาติ รสชาติกรุบเล็กน้อย อีกสูตรขนมไทยจากข้าวเหนียว ครั้นจะซื้อก็หายาก เพื่อเป็นการอนุรักษ์สูตรขนมไทยจากข้าวเหนียวชนิดนี้อยากให้ลองมาทำกันเยอะ ๆ นะคะ ไม่ต้องนึ่งข้าวเหนียวแต่ใช้การกวนไปเรื่อย ๆ อาจเมื่อยมือสักหน่อย หาลูกมือมาช่วยก็ได้นะคะ ถ้าส่วนผสมพร้อมแล้ว ลุย !
ส่วนผสม ข้าวเหนียวแดง • ข้าวเหนียวนึ่งสุก 5 ถ้วย
• กะทิ 3 ถ้วยตวง
• น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• งาขาวคั่ว 1/2 ถ้วย
วิธีทำข้าวเหนียวแดง • 1. ใส่น้ำตาลปี๊บลงในกระทะทองเหลือง หรือกระทะเทฟลอน (ถ้าใช้กระทะทองเหลือง สีของขนมจะเข้มกว่าใช้กระทะเทฟลอน) นำขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำตาลละลายเป็นคาราเมล และมีสีเข้มขึ้น จากนั้นค่อย ๆ เทกะทิและใส่เกลือป่นลงไป คนผสมให้เข้ากันดี
• 2. ใส่ข้าวเหนียวลงกวนกับส่วนผสมน้ำตาล ใช้พายไม้กวนเรื่อย ๆ จนข้าวเหนียวเริ่มแห้ง และร่อนออกจากกระทะ หรือประมาณ 15 นาที พักทิ้งไว้สักครู่ให้ขนมจับตัวกันเป็นก้อน
• 3. ตักขนมใส่ลงในถาดที่ทาน้ำมันพืชบาง ๆ เกลี่ยหน้าขนมให้เรียบ โรยงาขาวคั่ว ตัดเป็นชิ้น พร้อมรับประทาน (ถ้าอยากให้ขนมขึ้นเงาสวย หลังจากที่ตักขนมใส่ถาด ให้ใช้ใบตองวางลงบนหน้าขนมก่อนโรยงาแล้วเกลี่ยให้เรียบ จากนั้นนำใบตองออก แล้วค่อยโรยงา)
กระบวนการรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้สำหรับในการทำเบเกอรี่ที่ถูก1. แป้งชนิดต่างๆได้แก่ แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ หากปลอดจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีรวมทั้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ รวมทั้งมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งในทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนประกอบที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดแล้วก็ความชุ่มชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรที่จะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญวัยก้าวหน้า ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อปกป้องการจับตัวกันจบกลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะเหตุว่าอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน และน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน ถ้าเกิดอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลายาวนานกว่านี้จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูประเภทแข็งควรเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกจากจะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เนื่องจากไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายและก็เร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ เหล่านี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรจะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ แล้วก็จะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าหากเก็บในตู้เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เนื่องจากว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะนำไปเก็บเอาไว้ด้านในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ดังนี้เพื่อคุ้มครองการบูดเนื่องจากกรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาด้วยเหตุว่านมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อแล้ว แม้กระนั้นก็พึงระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีเหตุที่เกิดจากนมเสีย นมผงควรที่จะเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท ด้วยเหตุว่านมผงนั้นมีความชุ่มชื้นอยู่น้อย ก็เลยดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศรวมทั้งผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง และก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่ต้องไม่ขึ้นสนิม และก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม เช่น SP ควรที่จะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง
หากอยากได้เรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
ต้องการเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
พึงพอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เครดิต :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : เรียนทำเค้ก, ทำเค้ก, ทำเบเกอรี่
