Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้ถั่วแดงไส้เนยสด line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับเพื่อการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมอาหารแห้ง ดังเช่นว่า แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก เป็นต้นว่า น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น แล้วก็ นมสด หรือนมข้นจืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน อย่างเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งแนวทางนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี รวมทั้งช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยพินิจได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนและก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ว่าถ้าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะก่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะต่ำลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักดองแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว สำหรับในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม และก็หมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆปกคลุมก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางเป็นใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยากได้ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมกระทั่งผิวหน้าเรียบเนียน ต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และนำมาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ระยะเวลาสำหรับการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง แล้วก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยปกติจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นจำต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆหุ้มแป้งเพื่อคุ้มครองผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งแข็งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบและการตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และเมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากได้ให้ขนมปังวาวเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ของหวานก็จะดูมันวับ จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่ารับประทานมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี ตัวอย่างเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังเอาไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเหลือเกิน และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะพอควร
เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (ส่วนผสม 4 อย่าง)
เริ่มต้นจากเมนูเครมบรูเล่สูตรคลาสสิก เหมาะสำหรับคนอยากลิ้มรสเครมบรูเล่ต้นตำรับ ส่วนผสมมีแค่ครีมสด ไข่ น้ำตาลทราย และกลิ่นวานิลลา จะกินแบบอุ่นหรือแบบแช่เย็นก็ตามชอบ แต่ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมพ่นน้ำตาลให้ไหม้ด้วยล่ะ
ส่วนผสม เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (สำหรับ 4 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 4 ถ้วย
• ไข่แดง 6-8 ฟอง
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือเม็ดวานิลลา 1 ฝัก
• น้ำตาลทรายป่น 12 ช้อนชา (สำหรับโรย)
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และปูกระดาษรองอบที่ถาดอบ (ใช้ถาดอบแบบแก้วหรือถาดอบย่างทนไฟ) ปูด้วยกระดาษรองอบ 2 แผ่นหรือผ้า นำถ้วยอบวางลงไป เตรียมไว้
2. ตั้งน้ำเปล่า รอจนเดือด
3. ใส่เฮฟวี่ครีมลงในหม้อ เคี่ยวพอเดือดเติมกลิ่นวานิลลา คนผสมจนเข้ากัน เตรียมไว้
4. คนผสมไข่แดงและน้ำตาลทรายจนกลายเป็นสีเหลืองนวล ใส่เฮฟวี่ครีมร้อน ๆ ลงไป คนผสมจนเข้ากัน เทใส่ถ้วยอบ เสร็จแล้วนำไปวางบนตะแกรงชั้นกลางในเตาอบ เติมน้ำร้อนลงไปสูงประมาณครึ่งหนึ่งของถ้วย นำถ้วยมาห่อด้วยฟอยล์ นำไปอบประมาณ 40 นาที นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือจนเซตตัว
5. นำออกมาพักไว้ประมาณ 30 นาที โรยน้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วหน้าขนม ใช้ไฟพ่นให้น้ำตาลละลาย จัดเสิร์ฟ
Chocolate Drop with Fruit & Nut
ช็อกโกแลต ประมาณ 200 กรัม (ไวท์ช็อโกแลต หรือช็อกโกแลตอื่น ๆ ตามชอบ)
ถั่ว หรือผลไม้อบแห้ง (ตามชอบ)
วิธีทำ
1. นำช็อกโกแลตเทใส่ในชามอะลูมิเนียมหรือชามกระเบื้อง นำไปวางบนหม้อต้มน้ำร้อน เปิดไฟปานกลางรอ 3-5 นาที คนจนช็อกโกแลตละลายเป็นเนื้อเดียว
2. ยกชามใส่ช็อกโกแลตลงมาวางบนโต๊ะ คนต่อไปเรื่อย ๆ จนช็อกโกแลตละลายหมด ถ้ายังมีช็อกโกแลตที่เป็นก้อนให้นำชามกลับไปวางบนหม้อน้ำร้อนใหม่
3. ตักช็อกโกแลตที่คนจนหายร้อนแล้วหยอดลงบนแผ่นซิลิโคนครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ พยายามหยอดให้เป็นทรงกลมเรียงจนเต็มแผ่นซิลิโคน
4. โรยหน้าช็อกโกแลตด้วยถั่วและผลไม้แห้งตามชอบ นำไปแช่เย็นอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง
กระบวนการรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้สำหรับเพื่อการทำเบเกอรี่ที่ถูกต้อง1. แป้งจำพวกต่างๆยกตัวอย่างเช่น แป้งขนมเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ หากปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีและเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งโดยทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนประกอบที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงอาทิตย์รวมทั้งความชื้น หากไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพแบบนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือยาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล อีกทั้ง น้ำตาลทรายขาวรวมทั้งน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น ต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลชีพจะเจริญเติบโตเจริญ ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองปกป้องการจับตัวกันจบกลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเนื่องจากอาจจะเกิดสนิมได้
4. ไขมัน รวมทั้งน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน หากอยากเก็บให้ได้เป็นเวลายาวนานกว่านี้ต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูจำพวกแข็งควรที่จะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ภายในห้องปกติก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น ด้วยเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายรวมทั้งเร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆรวมทั้งโลหะ พวกนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นแล้วก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และก็จะมีกลิ่นมากมายถ้าหากไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ หากเก็บในตู้แช่เย็นรวมทั้งใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะทำการเก็บรักษาเอาไว้ข้างในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อปกป้องการบูดเนื่องจากว่ากรดแลคติกจะมีผลให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเนื่องจากนมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ก็ต้องระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีสาเหตุจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากว่านมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศแล้วก็ผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง แล้วก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่จะต้องไม่เป็นสนิม และก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม อาทิเช่น SP ควรที่จะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งแล้วก็เย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง
ถ้าหากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
พึงพอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
ขอบคุณบทความจาก :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : ขนมปัง,เรียนทำอาหารญี่ปุ่น,เรียนทำอาหาร
