Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้สังขยาหมูหยองน้ำพริกเผา line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนรากฐานสำหรับการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ตัวอย่างเช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น และก็ นมสด หรือนมข้นจืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน เช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งแนวทางนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ รวมทั้งช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยพิจารณาได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ แล้วก็เครื่องผสมมีความอ่อนนุ่มเนียนแล้วก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่เพียงพอ จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักแป้งภายหลังการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ จากนั้นใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน แล้วจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และเอามาใส่ไส้ตามอยาก
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆหุ้มแป้งเพื่อปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งแข็งกระด้าง ในขณะนี้ถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่ขยายตัวอย่างเร็ว
6. การอบและการตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ขนมก็จะมองมันวับ ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อได้รสชาติที่ดีและก็สะดุดตาน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี ดังเช่น การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองจนกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย แล้วหลังจากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังการบรรจุแล้วควรจะเก็บขนมปังเอาไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งกระทั่งเกินไป แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นเหมาะเจาะ
เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (ส่วนผสม 4 อย่าง)
เริ่มต้นจากเมนูเครมบรูเล่สูตรคลาสสิก เหมาะสำหรับคนอยากลิ้มรสเครมบรูเล่ต้นตำรับ ส่วนผสมมีแค่ครีมสด ไข่ น้ำตาลทราย และกลิ่นวานิลลา จะกินแบบอุ่นหรือแบบแช่เย็นก็ตามชอบ แต่ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมพ่นน้ำตาลให้ไหม้ด้วยล่ะ
ส่วนผสม เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (สำหรับ 4 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 4 ถ้วย
• ไข่แดง 6-8 ฟอง
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือเม็ดวานิลลา 1 ฝัก
• น้ำตาลทรายป่น 12 ช้อนชา (สำหรับโรย)
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และปูกระดาษรองอบที่ถาดอบ (ใช้ถาดอบแบบแก้วหรือถาดอบย่างทนไฟ) ปูด้วยกระดาษรองอบ 2 แผ่นหรือผ้า นำถ้วยอบวางลงไป เตรียมไว้
2. ตั้งน้ำเปล่า รอจนเดือด
3. ใส่เฮฟวี่ครีมลงในหม้อ เคี่ยวพอเดือดเติมกลิ่นวานิลลา คนผสมจนเข้ากัน เตรียมไว้
4. คนผสมไข่แดงและน้ำตาลทรายจนกลายเป็นสีเหลืองนวล ใส่เฮฟวี่ครีมร้อน ๆ ลงไป คนผสมจนเข้ากัน เทใส่ถ้วยอบ เสร็จแล้วนำไปวางบนตะแกรงชั้นกลางในเตาอบ เติมน้ำร้อนลงไปสูงประมาณครึ่งหนึ่งของถ้วย นำถ้วยมาห่อด้วยฟอยล์ นำไปอบประมาณ 40 นาที นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือจนเซตตัว
5. นำออกมาพักไว้ประมาณ 30 นาที โรยน้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วหน้าขนม ใช้ไฟพ่นให้น้ำตาลละลาย จัดเสิร์ฟ
ไอศกรีมมอคค่าช็อกชิพ
ส่วนผสม
ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku 2 กล่อง
ผงกาแฟ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
นมสดแช่เย็น 400 มิลลิลิตร
ช็อกโกแลตชิพ 100 กรัม
ช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง
คอร์นเฟลกสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1.ใส่ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku ผงกาแฟ และนมสด ลงในอ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากันดี และขึ้นฟูมีลักษณะข้น
2.ใส่ช็อกโกแลตชิพ คนพอเข้ากัน เทใส่ลงในภาชนะ นำเข้าแช่เย็นช่องแช่แข็ง ประมาณ 4-5 ชั่วโมงหรือจนแข็งตัว ตักไอศกรีมเป็นก้อนกลม ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและคอร์นเฟลก ให้เป็นรูปสิงโต
ขั้นตอนการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับในการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้สำหรับในการทำเบเกอรี่ที่ถูก1. แป้งจำพวกต่างๆยกตัวอย่างเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าหากปราศจากจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีรวมทั้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งโดยทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดและความชุ่มชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรจะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล ทั้งยัง น้ำตาลทรายขาวรวมทั้งน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น ต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลชีพจะเจริญเติบโตเจริญ ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ภายในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเนื่องจากอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน และก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน หากอยากได้เก็บให้ได้นานกว่านี้จำต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรจะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้แช่เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เนื่องจากว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ พวกนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากมายถ้าหากไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ ถ้าหากเก็บในตู้แช่เย็นและใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะเหตุว่าบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรเก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองปกป้องการบูดเนื่องจากว่ากรดแลคติกจะก่อให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเพราะเหตุว่านมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านแนวทางการฆ่าเชื้อโรคแล้ว แต่ก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท เพราะว่านมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย ก็เลยดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศรวมทั้งผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุต้องไม่เป็นสนิม และก็ต้องสะอาด
8. สารเสริม ดังเช่น SP ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแดดโดยตรง
หากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
ต้องการเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เพียงแค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : เบเกอรี่, ขนมปัง,อาหารญี่ปุ่น
