Advertisement
เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยอร่อยติดใจ ไส้ช็อคโกแลตไส้เนยสด line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนรากฐานสำหรับในการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ยกตัวอย่างเช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของแฉะ อย่างเช่น น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และก็ นมสด หรือนมข้นจืด คนจนเข้ากันจนกระทั่งละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน อาทิเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งแนวทางนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ แล้วก็ช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยดูได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และก็เครื่องผสมมีความนิ่มเนียนแล้วก็สามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แม้กระนั้นถ้าเกิดผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะก่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักแป้งหลังจากการผสม
แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ ต่อจากนั้นใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนถึงผิวหน้าเรียบเนียน ต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า แล้วก็เอามาใส่ไส้ตามอยาก
5. การพักแป้งในพิมพ์
ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นจำเป็นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อคุ้มครองป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งหยาบ ในปัจจุบันถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ จึงช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบรวมทั้งการตกแต่งหลังการอบ
โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนช่วงเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น แล้วก็เมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากให้ขนมปังวาวเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ของหวานก็จะมองมันวาววับ ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อได้รสที่ดีแล้วก็สะดุดตาน่าอร่อยมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี ดังเช่นว่า การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองจนกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองการเกิดราได้ง่าย แล้วจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรที่จะเก็บขนมปังเอาไว้ภายในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะพอควร
เครมบรูเล่คัพเค้ก
บอกเลยว่าเครมบรูเล่คัพเค้กเหมาะกับงานปาร์ตี้มาก ความพิเศษอยู่ที่จับเครมบรูเล่โปะบนเนื้อคัพเค้ก เติมความสวยงามด้วยวิปครีมและเบอร์รี
ส่วนผสม ครีมคัสตาร์ด (สำหรับ 12 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย
• นมสด 2-3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• ฝักวานิลลา 1 ฝัก
• ไข่แดง 4 ฟองใหญ่
• แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
• เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม คัพเค้ก
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1+1/2 ถ้วย
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• เนยจืด 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• กลิ่นวานิลลา 1+1/2 ช้อนชา
• นมสด 1/2 ถ้วย
ส่วนผสม ท็อปปิ้ง
• น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
• วิปครีม
• ราสป์เบอร์รี 12 ลูก
วิธีทำครีมคัสตาร์ด
1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่เฮฟวี่ครีม นมสด น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ เกลือ และเมล็ดวานิลลา 1/2 ฝัก คนผสมจนเดือด ปิดไฟ
2. คนผสมไข่แดงกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะจนเข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด คนผสมจนเข้ากันอีกครั้ง
3. ใส่ครีมคัสตาร์ดร้อน ๆ ประมาณ 1/2 ถ้วยลงไป คนเบา ๆ จนเข้ากัน และค่อย ๆ ทยอยใส่ครีมคัสตาร์ดที่เหลือลงไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนหมด นำไปตั้งไฟปานกลางค่อนข้างต่ำ ค่อย ๆ คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนข้น ปล่อยให้เดือดต่อประมาณ 30 วินาที
4. เอาไปกรองผ่านตะแกรงจนเนียนใส่อ่างผสม ใส่เนยจืดลงไป คนผสมจนเข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
วิธีทำคัพเค้ก
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เตรียมไว้
2. คนผสมแป้ง ผงฟู และเกลือพอเข้ากัน เตรียมไว้
3. ตีผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ใส่ไข่ไก่ ไข่ขาว และกลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากัน เติมแป้งประมาณ 1/2 ส่วนลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
4. เติมนมสด ตีผสมจนเข้ากัน สุดท้ายใส่แป้งที่เหลือลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
5. ตักใส่ถ้วยมัฟฟิน ประมาณ 2/3 ส่วน จำนวน 12 ถ้วย นำไปอบประมาณ 21-24 นาทีหรืจนสุก นำออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็น
วิธีทำเครมบรูเล่คัพเค้ก
1. บีบครีมคัสตาร์ดลงไปบนคัพเค้ก
2. โรยน้ำตาลทรายลงไป พ่นไฟจนน้ำตาลละลาย
3. ท็อปด้วยวิปครีมและราสป์เบอร์รี
ไอศกรีมชีสพายชาเขียว
ส่วนผสม สำหรับพิมพ์ 3 ปอนด์นะคะ
ชั้นที่ 1 ฐานพาย
– แครกเกอร์ 160 g ( พิมพ์ใช้ โรซี่ แครกเกอร์ 80g 2 ห่อ ห่อละ 12 บาทเองง )
– เนยสดเค็มละลาย 70g
ชั้นที่ 2 ถั่วแดงกวน
– ถั่วแดงกวน 350 g
(พิมพ์ซื้อสำเร็จรูปแบบกระป๋องมา 50 กว่าบาท หรือใครจะกวนเองก็ตามสะดวกค่ะ )
ชั้นที่ 3 ไอศกรีมครีมชีส
– ครีมชีส 250g
– นมข้นหวาน 2/3 ถ้วย
– น้ำเลมอน 1-2 ช้อนโต๊ะ (พิมพ์ไม่ชอบเปรี้ยวมากเลยใช้ 1 ช้อนโต๊ะ)
– กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา
– วิปปิ้งครีมนมโคแท้ แบบไม่หวานเท่านั้น 250g
ชั้นที่ 4 ชาเขียว
– วิปปิ้งครีมนมโคแท้ แบบไม่หวานเท่านั้น 200g
– ไวท์ช็อคโกแลต 150 g
– ผงชาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
– ผงเจลาติน 2 ช้อนชา
– น้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ
ชั้นที่ 5 สุดท้าย โรยด้วยผงชาเขียว 1-2 ช้อนโต๊ะ
กระบวนการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับเพื่อการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้ทำเบเกอรี่ที่ถูก1. แป้งประเภทต่างๆได้แก่ แป้งเค้ก แป้งขนมปัง อื่นๆอีกมากมาย ถ้าปลอดจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีรวมทั้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งในทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรจะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงอาทิตย์รวมทั้งความชุ่มชื้น ถ้าหากไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ภาวะแบบนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล อีกทั้ง น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเติบโตเจริญ ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ภายในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองปกป้องการจับตัวเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้
4. ไขมัน แล้วก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลานานกว่านี้จะต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูจำพวกแข็งควรจะเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ภายในห้องปกติก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายและก็เร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆแล้วก็โลหะ เหล่านี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรจะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ รวมทั้งจะมีกลิ่นมากมายถ้าเกิดไม่เก็บไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ ถ้าเกิดเก็บในตู้เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เพราะเหตุว่าบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บเอาไว้ภายในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ดังนี้เพื่อป้องกันการบูดเนื่องมาจากกรดแลคติกจะก่อให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเนื่องจากว่านมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อโรคแล้ว แต่ว่าก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีสาเหตุมาจากนมเสีย นมผงควรที่จะเก็บในที่เย็นและก็แห้ง ปิดฝาให้สนิท เหตุเพราะนมผงนั้นมีความชุ่มชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศและผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง แล้วก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่ต้องไม่ขึ้นสนิม แล้วก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม ดังเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งแล้วก็เย็น อย่าให้โดนแดดโดยตรง
ถ้าอยากได้เรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติด้วยเหมือนกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เท่านั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : เรียนทำเค้ก, เบเกอรี่,เรียนทำขนมไทย
