Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้สังขยาแฮเบเกอร์ line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับในการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนประกอบอาหารแห้ง อย่างเช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของแฉะ อาทิเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนให้เข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ดังเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งวิธีแบบนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ รวมทั้งช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ แล้วก็เครื่องผสมมีความนิ่มเนียนและสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ว่าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะก่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การดองแป้งภายหลังการผสม
แป้งหลังจากการผสมต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับในการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆคลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีเป็นใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยากได้ ต่อไปใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมกระทั่งผิวหน้าเรียบเนียน ต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า รวมทั้งเอามาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับในการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการหมัก โดยปกติจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆคลุมแป้งเพื่อคุ้มครองปกป้องผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งแข็งกระด้าง ในขณะนี้ถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ ก็เลยช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบและการตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนช่วงเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และเมื่ออบสุกแล้วหากต้องการให้ขนมปังเป็นเงาเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะมองมันเงา จึงนำออกมาจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและก็สะดุดตาน่ากินมากขึ้นเรื่อยๆ การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี อย่างเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองการเกิดราได้ง่าย จากนั้นก็เลยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังเอาไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินความจำเป็น แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นพอดี
เครมบรูเล่มะลิ
ใครอยากทำขนมหวานเอาใจคุณแม่ ขอนำเสนอเครมบรูเล่มะลิ สูตรจาก นิตยสาร Gourmet & Cuisine ทีเด็ดอยู่ที่ใส่กลิ่นมะลิลงไปด้วย สุดท้ายแต่งด้วยเบอร์รีสวยงาม รับรองคนรับยิ้มปลื้ม
ส่วนผสม เครมบรูเล่มะลิ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ไข่แดงไข่ไก่ 5 ฟอง
• กลิ่นดอกมะลิ (Jasmine Extract) 3 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
• เอ็กตร้า ยีลด์ คุกกิ้ง ครีม (Extra Yield Cooking Cream) 3 ถ้วย
• เบอร์รีตามชอบ
• ดอกมะลิ (ตกแต่ง)
วิธีทำเครมบรูเล่มะลิ
1. ตั้งครีมบนไฟอ่อนปานกลางจนวัดอุณหภูมิได้ 40 องศาเซลเซียส พักไว้
2. ตีไข่แดงและไข่ขาว ใส่น้ำตาล ตีจนเนื้อเนียน ใส่ครีมที่อุ่นไว้ ตีให้เข้ากัน ใส่กลิ่นมะลิ แล้วกรองผ่านกระชอนละเอียด
3. เทใส่ถ้วยสำหรับอบ นำไปอบในถาดที่หล่อน้ำร้อนไว้ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง 45 นาที
4. ยกออกจากเตา โรยหน้าด้วยน้ำตาล แล้วใช้ที่พ่นไฟ (Torch) เผาน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลสวย เสิร์ฟพร้อมเบอร์รี ตกแต่งด้วยดอกมะลิ
โลลีเค้ก
ส่วนผสม
บิสกิต 250 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 150 กรัม
นมข้นหวาน 150 กรัม
มาร์ชแมลโลว์ขนาดเล็กสีต่าง ๆ 50 กรัม
มะพร้าวอบแห้ง 100 กรัม
กระดาษไข
วิธีทำ
1. บดบิสกิตให้ละเอียดเตรียมไว้
2. ใส่เนยสดลงในภาชนะ ตั้งไฟอ่อนคนจนละลาย ยกลง
3. เติมนมข้นหวาน คนพอเข้ากัน ใส่บิสกิต มาร์ชแมลโลว์ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. โรยมะพร้าวอบแห้งบนกระดาษไข วางส่วนผสมในข้อที่ 3 ลงทับ แล้วคลึงเป็นแท่งกลม นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง ประมาณ 3 ชั่วโมง แกะกระดาษไขออก ตัดเป็นชิ้น ๆ
ขั้นตอนการรักษาวัตถุดิบสำหรับในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้ทำเบเกอรี่ที่ถูกต้อง1. แป้งประเภทต่างๆดังเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ หากปลอดจากแมลงก่อกวนจะมีคุณภาพดีและก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่ต้องแยกนำออกมาทิ้งในทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดแล้วก็ความชุ่มชื้น หากไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นมากยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ภาวะแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลายาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล อีกทั้ง น้ำตาลทรายขาวแล้วก็น้ำตาลเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น ต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดิบได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บเอาไว้ภายในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองป้องกันการจับตัวกันจบกลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะเหตุว่าอาจจะเกิดสนิมได้
4. ไขมัน แล้วก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้ยาวนานกว่านี้จำต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรจะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ข้างในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันที่สกัดจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากการที่จะเก็บในตู้แช่เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เนื่องจากไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆแล้วก็โลหะ เหล่านี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ รวมทั้งจะมีกลิ่นมากมายหากไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ หากเก็บในตู้เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เนื่องจากว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางนมควรเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองการบูดเพราะเหตุว่ากรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเนื่องจากนมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ก็พึงระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเป็นผลมาจากนมเสีย นมผงควรที่จะเก็บในที่เย็นและแห้ง ปิดฝาให้สนิท เหตุเพราะนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย ก็เลยดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศและก็ผงฟู ควรที่จะเก็บในที่เย็น แห้ง และก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องใส่จะต้องไม่เป็นสนิม และก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม ดังเช่น SP ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง
หากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
พอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เท่านั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
ที่มา :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : สอนทำขนมปัง,เรียนทำอาหารญี่ปุ่น,เรียนทำอาหาร
