Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้สังขยาไส้ไก่หยอง line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับในการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมอาหารแห้ง ดังเช่น แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนประกอบของเปียก เป็นต้นว่า น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น แล้วก็ นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ดังเช่นว่า เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ดี รวมทั้งช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และก็เครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่เพียงพอ จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของของหวานจะลดน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การหมักดองแป้งหลังจากการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม และก็หมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางคือใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยาก ต่อไปใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนกระทั่งผิวหน้าเรียบเนียน แล้วหลังจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และก็เอามาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง แล้วก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปกคลุมแป้งเพื่อคุ้มครองป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งหยาบ ในปัจจุบันถ้าเกิดเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่าก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ ก็เลยช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างเร็ว
6. การอบแล้วก็การตกแต่งหลังการอบ
โดยธรรมดาอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และเมื่ออบสุกแล้วถ้าเกิดอยากได้ให้ขนมปังวาวเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ของหวานก็จะมองมันเงา จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสที่ดีรวมทั้งสะดุดตาน่าอร่อยเพิ่มมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี ดังเช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองการเกิดราได้ง่าย แล้วต่อจากนั้นก็เลยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังการบรรจุแล้วควรที่จะเก็บขนมปังเอาไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เย็นพอดี
เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (ส่วนผสม 4 อย่าง)
เริ่มต้นจากเมนูเครมบรูเล่สูตรคลาสสิก เหมาะสำหรับคนอยากลิ้มรสเครมบรูเล่ต้นตำรับ ส่วนผสมมีแค่ครีมสด ไข่ น้ำตาลทราย และกลิ่นวานิลลา จะกินแบบอุ่นหรือแบบแช่เย็นก็ตามชอบ แต่ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมพ่นน้ำตาลให้ไหม้ด้วยล่ะ
ส่วนผสม เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (สำหรับ 4 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 4 ถ้วย
• ไข่แดง 6-8 ฟอง
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• กลิ่นวานิลลา 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือเม็ดวานิลลา 1 ฝัก
• น้ำตาลทรายป่น 12 ช้อนชา (สำหรับโรย)
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และปูกระดาษรองอบที่ถาดอบ (ใช้ถาดอบแบบแก้วหรือถาดอบย่างทนไฟ) ปูด้วยกระดาษรองอบ 2 แผ่นหรือผ้า นำถ้วยอบวางลงไป เตรียมไว้
2. ตั้งน้ำเปล่า รอจนเดือด
3. ใส่เฮฟวี่ครีมลงในหม้อ เคี่ยวพอเดือดเติมกลิ่นวานิลลา คนผสมจนเข้ากัน เตรียมไว้
4. คนผสมไข่แดงและน้ำตาลทรายจนกลายเป็นสีเหลืองนวล ใส่เฮฟวี่ครีมร้อน ๆ ลงไป คนผสมจนเข้ากัน เทใส่ถ้วยอบ เสร็จแล้วนำไปวางบนตะแกรงชั้นกลางในเตาอบ เติมน้ำร้อนลงไปสูงประมาณครึ่งหนึ่งของถ้วย นำถ้วยมาห่อด้วยฟอยล์ นำไปอบประมาณ 40 นาที นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือจนเซตตัว
5. นำออกมาพักไว้ประมาณ 30 นาที โรยน้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วหน้าขนม ใช้ไฟพ่นให้น้ำตาลละลาย จัดเสิร์ฟ
ไอศกรีมมอคค่าช็อกชิพ
ส่วนผสม
ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku 2 กล่อง
ผงกาแฟ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
นมสดแช่เย็น 400 มิลลิลิตร
ช็อกโกแลตชิพ 100 กรัม
ช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง
คอร์นเฟลกสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1.ใส่ผงไอศกรีม รสช็อกโกแลต ตรา Miraku ผงกาแฟ และนมสด ลงในอ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากันดี และขึ้นฟูมีลักษณะข้น
2.ใส่ช็อกโกแลตชิพ คนพอเข้ากัน เทใส่ลงในภาชนะ นำเข้าแช่เย็นช่องแช่แข็ง ประมาณ 4-5 ชั่วโมงหรือจนแข็งตัว ตักไอศกรีมเป็นก้อนกลม ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและคอร์นเฟลก ให้เป็นรูปสิงโต
แนวทางการรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่หรือส่วนประกอบที่ใช้ทำเบเกอรี่ที่ถูกต้อง1. แป้งประเภทต่างๆเช่น แป้งเค้ก แป้งขนมปัง อื่นๆอีกมากมาย ถ้าเกิดปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีแล้วก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ข้างในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ไม่มีกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ แล้วก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดแล้วก็ความชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรจะเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลานานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น จะต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลอินทรีย์จะเจริญเติบโตเจริญ ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้ต้องเก็บไว้ภายในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองการจับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน รวมทั้งน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากเก็บให้ได้เป็นเวลานานกว่านี้จะต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรจะเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บเอาไว้ข้างในห้องปกติก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เนื่องจากว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายแล้วก็เร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและโลหะ กลุ่มนี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ข้างบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าหากไม่เก็บเอาไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกค่อนข้างจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ หากเก็บในตู้แช่เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่สมควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เนื่องจากบัคเตรีบางทีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางนมควรที่จะนำไปเก็บเอาไว้ด้านในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ดังนี้เพื่อคุ้มครองปกป้องการบูดเพราะกรดแลคติกจะมีผลให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเนื่องจากนมใส่กระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการทำลายเชื้อแล้ว แต่ก็ควรจะระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นและก็แห้ง ปิดฝาให้สนิท เพราะนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชุ่มชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศแล้วก็ผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุต้องไม่เป็นสนิม และจะต้องสะอาด
8. สารเสริม ยกตัวอย่างเช่น SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงอาทิตย์โดยตรง
หากอยากเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติด้วยเหมือนกัน
สนใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เครดิต :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : สอนทำเค้ก, ทำเค้ก,เรียนทำขนมไทย
