Advertisement
เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้ช็อคโกแลตหมูหยองน้ำพริกเผา line: annzy201
เรียนทำขนมปั[/b]
ขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการทำขนมปัง1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมประสิทธิภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน อาทิเช่น เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ รวมทั้งช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนกระทั่งจุดที่ไใช้ได้ โดยพินิจได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ แล้วก็เครื่องผสมมีความนิ่มเนียนและสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แม้กระนั้นถ้าหากผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะต่ำลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ
2. การหมักดองแป้งภายหลังจากการผสม
แป้งภายหลังจากการผสมควรจะมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อแป้งคลายตัว สำหรับในการหมักนั้นโดยปกติจะหมักโดยการกดแป้งเป็นก้อนกลม รวมทั้งหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน แนวทางเป็นใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยากได้ จากนั้นใช้มือหรือเครื่องกดให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน แล้วต่อจากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า รวมทั้งนำมาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่ราว 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นจำต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆคลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในตอนนี้ถ้าหากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมักได้ จึงช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว
6. การอบและก็การตกแต่งหลังการอบ
โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางครั้งก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด ฯลฯ และก็เมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากได้ให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ของหวานก็จะดูมันวับ ก็เลยนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งข้างหลังการอบเพื่อได้รสชาติที่ดีรวมทั้งสะดุดตาน่ากินเยอะขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เป็นต้นว่า การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อคุ้มครองปกป้องการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังการบรรจุแล้วควรจะเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนกระทั่งเกินไป รวมทั้งมีอุณหภูมิที่เย็นเหมาะเจาะ
เครมบรูเล่คัพเค้ก
บอกเลยว่าเครมบรูเล่คัพเค้กเหมาะกับงานปาร์ตี้มาก ความพิเศษอยู่ที่จับเครมบรูเล่โปะบนเนื้อคัพเค้ก เติมความสวยงามด้วยวิปครีมและเบอร์รี
ส่วนผสม ครีมคัสตาร์ด (สำหรับ 12 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย
• นมสด 2-3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
• ฝักวานิลลา 1 ฝัก
• ไข่แดง 4 ฟองใหญ่
• แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
• เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม คัพเค้ก
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1+1/2 ถ้วย
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• เนยจืด 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• กลิ่นวานิลลา 1+1/2 ช้อนชา
• นมสด 1/2 ถ้วย
ส่วนผสม ท็อปปิ้ง
• น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย
• วิปครีม
• ราสป์เบอร์รี 12 ลูก
วิธีทำครีมคัสตาร์ด
1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่เฮฟวี่ครีม นมสด น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ เกลือ และเมล็ดวานิลลา 1/2 ฝัก คนผสมจนเดือด ปิดไฟ
2. คนผสมไข่แดงกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะจนเข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด คนผสมจนเข้ากันอีกครั้ง
3. ใส่ครีมคัสตาร์ดร้อน ๆ ประมาณ 1/2 ถ้วยลงไป คนเบา ๆ จนเข้ากัน และค่อย ๆ ทยอยใส่ครีมคัสตาร์ดที่เหลือลงไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนหมด นำไปตั้งไฟปานกลางค่อนข้างต่ำ ค่อย ๆ คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนข้น ปล่อยให้เดือดต่อประมาณ 30 วินาที
4. เอาไปกรองผ่านตะแกรงจนเนียนใส่อ่างผสม ใส่เนยจืดลงไป คนผสมจนเข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
วิธีทำคัพเค้ก
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เตรียมไว้
2. คนผสมแป้ง ผงฟู และเกลือพอเข้ากัน เตรียมไว้
3. ตีผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ใส่ไข่ไก่ ไข่ขาว และกลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากัน เติมแป้งประมาณ 1/2 ส่วนลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
4. เติมนมสด ตีผสมจนเข้ากัน สุดท้ายใส่แป้งที่เหลือลงไป ตีผสมจนเข้ากัน
5. ตักใส่ถ้วยมัฟฟิน ประมาณ 2/3 ส่วน จำนวน 12 ถ้วย นำไปอบประมาณ 21-24 นาทีหรืจนสุก นำออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็น
วิธีทำเครมบรูเล่คัพเค้ก
1. บีบครีมคัสตาร์ดลงไปบนคัพเค้ก
2. โรยน้ำตาลทรายลงไป พ่นไฟจนน้ำตาลละลาย
3. ท็อปด้วยวิปครีมและราสป์เบอร์รี
เค้กกล้วยหอม
เค้กกล้วยหอมแบบฉ่ำเนยถ้วยนี้เป็นสูตรจาก คุณ MaShi BBJ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม กลิ่นเนยหอมกรุ่น เนื้อนุ่มเนียน ถ้าหากอยากสัมผัสเนื้อกล้วยหอมก็บดไม่ต้องละเอียดมาก หรือเอาไปแช่เย็นเนื้อก็จะไม่แข็งมากและก็ยังได้กลิ่นหอมของเนยอยู่ ทำใส่ในพิมพ์มัฟฟินกินง่ายชิ้นพอดีคำ ถ้าหากอยากกินแบบชิ้นหนาก็จับใส่พิมพ์ขนมปังได้เลยค่ะ แล้วเวลาหม่ำค่อยหั่นสไลซ์เอา
ส่วนผสม
เค้กกล้วยหอม
• กล้วยหอมสุกบด 1+1/2 ถ้วย
• นมสด 4 ช้อนโต๊ะ
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
• เนยเค็ม 250 กรัม (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จะได้นิ่มเร็ว ๆ)
• น้ำตาลทรายละเอียด 1+1/2 ถ้วย (ถ้ากล้วยงอมมากลดเหลือแค่ 1 ถ้วย)
• ไข่ไก่ 4 ฟอง
• พิมพ์มัฟฟิน
วิธีทำเค้กกล้วยหอม
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ผสมกล้วยหอมบดนมสด และกลิ่นวานิลลาให้เข้ากัน
3. ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์กับผงฟูและเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกัน เตรียมไว้
4. ตีเนยเค็มด้วยตะกร้อมือให้ขึ้นฟูจนเป็นสีขาวนวล ทยอยใส่น้ำตาลทรายลงไปแล้วตีผสมให้เข้ากัน แบ่งใส่สัก 2-3 ครั้ง
5. ใส่ไข่ไก่ลงไปตีทีละฟอง พอหมดลิ่มไข่ก็ใส่ใบต่อไปได้เลยจนครบ
6. ใส่ส่วนผสมกล้วยบดลงไปตีผสมให้เข้ากัน
7. ใส่ส่วนผสมแป้งลงไป ค่อย ๆ ตะล่อมเบาจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่พิมพ์มัฟฟิน
8. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 15-20 นาที นำออกจากเตา วางพักทิ้งไว้ให้เย็นลง แกะออกจากพิมพ์ พร้อมเสิร์ฟ
แนวทางการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้ทำเบเกอรี่ที่ถูกต้อง1. แป้งชนิดต่างๆดังเช่น แป้งขนมเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าเกิดปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีรวมทั้งเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ข้างในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ แล้วก็มีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งโดยทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนประกอบที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดและก็ความชุ่มชื้น ถ้าเกิดไม่เก็บในตู้แช่เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพแบบนี้ ยีสต์แห้งจะแก่การเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือยาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล น้ำตาลทรายขาวและก็น้ำตาลเป็นตัวดูดความชุ่มชื้น ต้องนำออกมาจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนกระทั่งจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเติบโตได้ดิบได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บเอาไว้ในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองการจับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะมีการเกิดสนิมได้
4. ไขมัน แล้วก็น้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลายาวนานกว่านี้จำเป็นต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรที่จะเก็บในตู้แช่เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บในห้องธรรมดาก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายหลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกเหนือจากที่จะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นปะปนเข้าไว้ได้ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสงสว่าง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆแล้วก็โลหะ กลุ่มนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นรวมทั้งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้แช่เย็นเอาไว้ รวมทั้งจะมีกลิ่นมากมายถ้าหากไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นอาทิตย์ ถ้าเกิดเก็บในตู้แช่เย็นและก็ใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เนื่องจากบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้ของกินเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บเอาไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อคุ้มครองปกป้องการบูดเหตุเพราะกรดแลคติกจะก่อให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่คือปัญหาเพราะว่านมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านวิธีการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีต้นเหตุจากนมเสีย นมผงควรจะเก็บในที่เย็นรวมทั้งแห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศและผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่ขึ้นสนิม แล้วก็ต้องสะอาด
8. สารเสริม ได้แก่ SP ควรที่จะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งรวมทั้งเย็น อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง
ถ้าเกิดอยากเรียนขนมปัง8ไส้ อย่างเดียว4,500บาท
อยากเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเช่นเดียวกัน
พอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์เพียงแค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ [url]http://line.me/ti/p/~annzy201[/b]
เครดิต :
[url]http://www.annann201.com/[/url]
Tags : เรียนทำเบเกอรี่, ทำเค้ก, ขนมปัง
